豆豉中高产乳酸乳酸菌的筛选及其产酸条件的优化研究

目的从云南传统发酵豆豉中分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株,并对其产酸培养基组成及条件进行优化探讨。方法运用紫外分光光度法,对豆豉由来高产有机酸菌株YM-4-3的碳源进行优化。结果分子生物学鉴定结果表明该乳酸菌菌株属于植物乳杆菌,并将之命名为Lactobacillus plantarum YM-4-3,碳源优化结果表明,乳糖是L.plantarum YM-4-3菌株生物合成乳酸的最佳碳源,而果糖则是最利于各种主要有机酸合成的碳源,由于此时各常见有机酸的含量均高于其他碳源时的含量,且其总酸含量高达9696.32 mg/L。结论云南传统发酵豆豉可以成为功能性乳酸菌筛选的菌种资源库,所分离得到的L.plantarum YM-4-3产酸能力较强,它可被应用于有机酸发酵及豆豉发酵的酸化处理。