开心果-榛子植物基乳饮料的研制

植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战.研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料.首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交实验对开心果、榛子、赤藓糖醇的配比进行优化研究;其次,以透光率作为评定指标,通过正交实验探究了卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂的最适添加量.结果表明,最优原料添加量为:开心果乳液50%,榛子乳液20%,赤藓糖醇5%.最优稳定剂添加量为:卡拉胶0.02%,黄原胶0.18%,海藻酸钠0.02%.在此条件下,得到质地均一、口感香甜的开心果G榛子植物基乳饮料.

开心果-榛子植物基乳饮料的研制

植物基乳制品作为一种新型流行食品,正在面临如何改善原料种类、感官质地、营养特性的挑战。研究以开心果、榛子、赤藓糖醇为主要原料,制备了一款口感和质地俱佳的植物基蛋白乳饮料。首先,以感官评分作为评定指标,通过单因素实验及正交实验对开心果、榛子、赤藓糖醇的配比进行优化研究;其次,以透光率作为评定指标,通过正交实验探究了卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂的最适添加量。结果表明,最优原料添加量为:开心果乳液50%,榛子乳液20%,赤藓糖醇5%。最优稳定剂添加量:卡拉胶0.02%,黄原胶0.18%,海藻酸钠0.02%。在此条件下,得到质地均一、口感香甜的开心果-榛子植物基乳饮料。

植物基食品资源在饮料中的应用与发展

“植物基”这一概念随着人们健康饮食意识以及环境保护意识的迅速提升而快速在国内外发展。我国牛乳制品市场对进口的依赖和乳糖不耐受等因素进一步刺激市场对植物基乳饮料的需求。植物基原料在营养成分上有一定优点。国外“植物基”更强调“替代”和“模拟”,而国内有食用植物基饮料的传统与已成熟的市场,国外产品以及新茶饮等新兴领域的发展进一步刺激国内植物基饮料的发展。植物基酸奶、植物基固体饮料等产品丰富了市场。大豆是一种最常见的植物基原料,同时国内外都在积极开发其他原料以丰富消费者的选择。然而,植物基食品资源在饮料中的应用仍然存在诸多问题与技术难点,对营养成分、功能性成分的合理有效利用是未来发展的主要方向之一。