无添加酱香风味植物基休闲素肉的配方开发

研究以大豆拉丝蛋白为主要原料,通过添加玉米发酵粉和高核苷酸型酵母抽提物等食品配料进行调味,得到一款无添加剂的酱香风味休闲素肉产品,并利用风味定量描述分析方法,对休闲素肉的颜色、香气和滋味进行了强度分析,另外采用消费者测试的感官分析方法对该休闲素肉样品进行消费者喜好性分析。结果显示:该无添加酱香素肉产品颜色、整体风味、鲜味和圆润感强度中等偏强,酱香和肉味的强度中等略偏弱;消费者对无添加休闲素肉的总体接受程度为可接受,对于样品的色泽、酱香、鲜味、肉味、圆润感和豆腥味等感官属性,均超过50%的消费者认为风味强度正好。