模糊数学评价下的植物基复合谷物酸奶发酵工艺分析

为进一步提高植物基复合谷物酸奶的适口性与滋味,文章通过建立模糊数学感官模型,以产品外观、适口性、滋味评价作为评价指标,为酸奶评分提供客观且科学的方法。再通过设计单因素试验,改变酸奶发酵中的不同的料液比、发酵剂添加量、发酵温度等因素,结合模糊教学感官模型得分,确定最优的料液比、发酵剂用量和发酵时间的最佳参数,完成对“酸奶发酵工艺”的优化。试验结果表明,在植物基复合谷物酸奶发酵中,最佳料液比为1:4、发酵剂使用量为0.06%、发酵温度为42℃、发酵时间为6.5h,最终酸奶得分可达到91.02分。