植物源抗冻蛋白对面筋蛋白性质影响研究进展

抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性,能抑制冰晶的重结晶,将其运用到冻藏和冻融的面筋蛋白中,可以在一定程度上抑制面筋蛋白劣变的发生。该文分类整理了不同来源植物抗冻蛋白的特性,逐一阐述了抗冻蛋白在冻藏冻融过程中对面筋蛋白的结构、功能和热力学主要性质的影响,并对其调控机理进行了概述。