一种低嘌呤香菜笋子植物肉丸制作工艺研究

以复水后的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白为主要原料,并添加鸡蛋蛋白、谷物蛋白和呈味物质等,经斩拌、搅拌、丸子成型、蒸煮、冷却、速冻、包装等工序,制作出一种香菜笋子植物肉丸,并对其中的游离核苷酸总量和5种核苷酸进行检测,总嘌呤含量较低(低于25 mg/100 g),属于低嘌呤食物。

基于主成分分析和响应曲面法的植物基肉丸配方优化

为解决现有植物基肉丸存在的质地松散和蒸煮时损失率较高等问题,以豌豆组织蛋白为主要原料,探究亚麻籽胶、琼脂、魔芋胶等天然食品胶体对植物基肉丸质地和口感的影响,以提升植物基肉丸的最终品质。本研究通过单因素实验及相关性分析,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮特性(蒸煮损失率、组织吸水率)、感官评分为考察指标评价植物基肉丸的品质特性,并采用响应面-主成分分析方法优化植物基肉丸的添加剂配方。结果表明:复配添加剂配方为亚麻籽胶质量分数为0.990%、琼脂质量分数为0.595%、魔芋胶质量分数为0.952%时,所制备的植物基肉丸具有较高的硬度、弹性及咀嚼性,且蒸煮损失率较低,产品综合得分最高为1.99。验证实验也表明该最佳添加剂配方具有很好的重现性,模型预测性较好。