油凝胶替代脂肪的研究及在植物肉饼中的应用

本研究以菜籽油和椰子油为油相,以单甘酯(monoglyceride,MG)、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡(candelilla wax,CLW)为凝胶剂制备油凝胶,探究不同添加量(5%、10%、15%、20%)凝胶剂对油凝胶持油力、质构特性、流变学性质的影响。结果表明,当凝胶剂添加量为15%及以上时,油凝胶的持油力均达到96%以上;MG的融化特性与牛油最为相似,但单一凝胶剂制备的油凝胶难以模仿牛油的质构性质。因此,本实验固定凝胶剂添加量为15%,选用不同质量比的MG和CLW复配制备油凝胶,并用于制备植物肉饼。结果表明,当MG与CLW复配比为3∶7时,油凝胶的质构性质、流变学性质最接近牛油,植物肉饼的感官品质最佳,显示出较好的脂肪替代潜力。

高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。

熟制方式对植物基肉饼品质的影响

采用感官、理化和仪器分析法,研究6种熟制方式对植物基肉饼品质的影响。植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,其色泽L、a、b值均下降,色差值增加,其中微波法色差值增加最小,为3.17。煮制的植物基肉饼水分增加5.26%,其他营养成分降低,咀嚼性较差。以蒸为熟制方式能保持植物基肉饼的水分不变,其他营养成分含量降低,其口感和咀嚼性一般。煎、炸、烘烤、微波能降低植物基肉饼水分,增加植物基肉饼的硬度和咀嚼性,提高植物基肉饼的感官品质。其中,煎、炸所制作的植物基肉饼的感官品质、硬度和咀嚼性增幅最大,感官品质分别增加28.82%和27.14%,硬度分别增加107.92%和83.46%,咀嚼性分别增加78.37%和74.56%,煎、炸还能增加植物基肉饼的脂肪含量,增幅分别为13.95%和18.13%。从感官品质和营养价值两方面考虑,植物基肉饼的熟制方式以煎、炸为佳。