牛奶制品与植物蛋白制品中主要蛋白质组成的比较分析

为了给牛奶制品检测和消费者选择合适的蛋白产品提供科学依据,采用聚丙烯酰氨凝胶电泳法对巴氏消毒牛奶、酸奶、奶粉和植物蛋白制品中的主要蛋白质成分进行了比较分析。结果表明:植物蛋白制品中的蛋白质成分主要分布在100～40ku之间,而牛奶制品的蛋白质成分主要分布在40ku以下。

植物蛋白基肉制品的营养安全性分析

随着全球人口不断增长、环境压力、动物福利及可持续性发展等问题的出现,传统养殖业及肉制品产业正面临着日益严峻的挑战。人口不断增长,消费者对蛋白质需求不断增加,植物蛋白基肉制品作为一种肉类替代品可以满足消费者需求并解决粮食紧缺问题。肉类替代品也因其资源天然性、绿色制造、可持续发展等方面的优势而受到广泛关注。食品安全问题是社会广为关注的话题,植物蛋白基肉制品生产过程的潜在食品安全问题也不容忽视。该文介绍了国内外植物蛋白基肉制品的代表性产品,阐述植物蛋白基肉制品的发展现状,着重分析可能影响植物蛋白基肉制品加工过程的安全因素,以期为我国生产商和消费者提供食品安全方面的理论参考,促进我国人造肉食品朝着健康安全的方向发展。

植物蛋白肉制品结构设计与研究进展

为满足未来食品供应的可持续性以及消费者对营养健康的需求,近年来植物蛋白肉制品受到市场的持续关注。尽管目前已经制备出具有纤维质感的植物蛋白肉制品,但还不具备与动物肉组织相同的营养和感官属性,这也是植物蛋白肉制品结构设计的最终目标。本文阐述了动物肉组分的结构和功能,综述了植物蛋白肉制品的原料组成和加工技术,对比了植物蛋白肉制品与动物肉的差异。最终,从优化植物蛋白纤维化技术、开发新型蛋白质资源、构建脂肪组织与结缔组织等效物和调控特征风味等结构设计的角度提出了构建植物蛋白肉制品需要探索的方向,以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。

代表性新型植物源蛋白的应用概况

由于历史、地理等客观因素影响,我国绝大多数地区的食物以植物源蛋白为主,在长期生产与实践过程中形成了自己独特的应用特色。随着双蛋白工程在“国民营养计划”中的确立,如何充分利用我国现有植物源蛋白成为主要研究课题之一,本文对我国几种新型的植物源蛋白特性及应用进行了初步归纳与系统概述。