椒麻味型标准化制作工艺研究

本文在传统烹饪调制椒麻味型的基础上,规范操作流程,确定各调味料的用量,并通过正交试验得到最佳配方,确定了影响椒麻味型菜肴关键调味料的比例,为椒麻味型工业化生产提供参考。

低盐紫苏椒麻味方便酱料工艺优化与配方研制

在经典川菜代表味型之一的椒麻味调制基础上,加入营养价值较高的紫苏籽,通过单因素、正交试验结合感官评定等方法研制出一款营养丰富、风味独特的低盐紫苏椒麻风味酱。结果表明:在基础配方不变的情况下,各因素影响因子顺序为大红袍花椒>小葱>紫苏籽>食盐,即大红袍花椒用量22%、小葱用量16%、紫苏籽用量18%、食盐用量6%,在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考。

基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品。试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定。结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1g、小葱叶5g、鲜汤15mL、食盐1g、酱油2mL、香油8mL、味精0.3g。该椒麻鸡片的营养成分含量为:能量648.3kJ、蛋白质14.6g、脂肪11.3g、碳水化合物3.3g、钠455.4mg。

川菜的创新升级,提升我国厨艺整体水平

在幅员辽阔的中华大地上,季节分明,食材丰富,这使得中国的饮食文化博大精深,川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜等等,由于地域不同,烹制方法不同,随着时间的推移,逐渐形成自己独有的菜系种类,而它们又共同构成中国汉族传统菜系、中国菜系。川菜,作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,在我国饮食文化构成中占据极高地位,是我国最具代表性的菜系之一,闻名国内外。经过多年来的发展,川菜以其鲜香麻辣、调味多变。

烹饪技法解密——其他技法(一)

原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为＂其他技法＂。

八大菜系之·川菜 惊味!火红的诱惑

五月,火红的月份。当我们轻轻地翻开日历,看到那一连串的节日,你会明白我们为什么把五月称为"红五月",国际劳动节、中国青年节、国际护士节……无一不承载着人类那不懈的奋斗与梦想,就像本期我们为您端上的这一盘盘川菜里火红的朝天椒,把我们带到那升腾的岁月,去品味,去回味。

漫谈成都味

高速发展的大城市模样越趋相同,只有街头餐馆巷尾厨房飘出来的阵阵饭菜之香,在提醒着我们何处是故乡。代表成都的味道有哪些呢?是弥漫于空气中的麻辣火锅香味,还是厨房里飘散出来的回锅肉香?博大精深的川菜,又岂是一两个菜能代表。

南京野生植物综合利用研究所两项研究结果通过鉴定

2015年11月20日,中华全国供销合作总社科技教育部组织有关专家在南京召开了科技成果鉴定会。7位专家对南京野生植物综合利用研究所的"新疆薰衣草资源高值利用关键技术研究"和"花椒资源生态高值利用技术研究与产品开发"进行了成果鉴定。会上,成果负责人分别向与会专家汇报了工作情况,并针对专家提问进行了认真的答复和说明。经与会专家评审,上述两项成果均通过成果鉴定。