新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标,利用加速性破坏实验,研究不同贮藏温度(35℃和45℃)下椒麻鸡腿的品质变化,以感官得分70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点,并预测出常温(25℃)下椒麻鸡腿的货架期。结果表明:不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长,pH呈先下降后上升趋势,L^(*)值整体呈下降趋势,而a^(*)值、b^(*)值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势,感官评分则不断下降,在贮藏期且45℃的变化速率高于35℃,在35℃贮藏温度下,理论货架期为24 d,在45℃贮藏温度下,理论货架期为9 d,在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。根据Q_(10)模型计算出Q_(10)=2.6,根据模型预测出常温(25℃)条件下理论货架期为62 d。

响应面法优化新疆椒麻鸡腿煮制工艺

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味,可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。

不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异,醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分,其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值,对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献,增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明,不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大,不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见,不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大,使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。

感官评价联合GC-MS与OPLS-DA解析加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香品质影响规律

为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律,采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析未加热及100、150℃加热的椒麻鸡赋味汤料的挥发性成分,定量对比感官属性强度,并利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和变量投影重要性筛选验证不同加热温度的椒麻鸡赋味汤料的关键差异物质。结果表明:加热温度显著改变了椒麻鸡赋味汤料的感官特性,基于GC-MS对椒麻鸡赋味汤料的定性定量分析,检测到烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和其他类共6类挥发性物质,并通过OPLS-DA筛选出椒麻鸡赋味汤料中受加热温度影响显著的16种关键呈香差异物质,分别是桉叶油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯类、醛类和醇类物质。随温度升高,萜烯类(如柠檬烯、罗勒烯等)含量呈现先升高后下降的趋势,与椒麻鸡赋味汤料的清香味和鲜麻味呈正相关;而己醛、E-2-辛烯醛等醛类物质显著增加从而产生脂肪味和金属味等令人不愉快的气味。本研究明确了温度是椒麻鸡赋味汤料产业化加工中定向调控风味品质的关键因素之一,结果也为椒麻鸡赋味汤料呈香品质定向优化和工艺改良提供了基础的理论依据。

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度,最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分,与模型预测值(93.79分)接近。

新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定

为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31株腐败菌进行鉴定。结果表明:所筛选的31株菌中,肠杆菌20株、葡萄球菌3株、气单胞菌2株、乳酸菌4株、溶酪大球菌2株;新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌;低温5℃贮藏条件下腐败样品中的主要腐败菌为乳酸菌、葡萄球菌和肠杆菌;常温25℃贮藏条件下腐败椒麻鸡中的腐败菌主要为肠杆菌、气单胞菌、葡萄球菌和乳杆菌。

模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用

为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。

基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品。试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定。结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1g、小葱叶5g、鲜汤15mL、食盐1g、酱油2mL、香油8mL、味精0.3g。该椒麻鸡片的营养成分含量为:能量648.3kJ、蛋白质14.6g、脂肪11.3g、碳水化合物3.3g、钠455.4mg。

椒麻鸡赋味汤料制备中主要基料对香气品质的影响

采用气相色谱-质谱联用对添加不同比例花椒油、辣椒油、鸡汤的椒麻鸡赋味汤料进行挥发性物质检测,同时以鸡肉味、酸味、清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度这6种感官属性为指标对样品进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)。结果显示花椒油、辣椒油和鸡汤的加入对香气物质含量变化影响显著,QDA表明花椒油对整体风味轮廓具有重要贡献。对椒麻鸡赋味汤料挥发性香气物质和感官属性进行偏最小二乘回归分析,发现月桂烯、双戊烯、芳樟醇等与仿真度、清淡麻味呈显著相关;松油烯、1-辛烯-3-醇、戊醛、糠醛、2-乙酰基吡咯等与辣味呈显著相关;2-蒎烯、萜品油烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、香芹酮、胡椒酮等与鸡肉味呈显著相关。

乳酸菌对椒麻鸡品质影响及生长模型的研究

以新疆椒麻鸡为研究对象,将接种乳酸菌的椒麻鸡分别置于5、15、25℃下贮藏,测定不同贮藏时期pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)、乳酸菌数。利用IPMP2013软件拟合不同贮藏温度条件下椒麻鸡中乳酸菌的生长模型。结果表明,用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型建立不同温度下椒麻鸡中乳酸菌的一级模型,得到的乳酸菌一级生长模型的偏差因子和准确因子均在合理范围内;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,得到乳酸菌的生长预测二级模型,由Huang模型参数拟和的二级模型R^2分别为0.930和0.792,由Baranyi模型参数拟和的二级模型R^2分别为0.999和0.907,由修正的Gompertz模型拟和的二级模型R^2分别为0.905和0.789。说明Baranyi模型可以有效地预测5℃～25℃条件下乳酸菌在椒麻鸡中的生长。

新疆清真风味手撕椒麻鸡加工工艺及其调味配方研究

以改进新疆清真风味手撕椒麻鸡的方便速食性为主要研究目标,对鸡肉腌渍、卤制温度与时间、冷却时间等因素的研究,采用正交组合设计优化手撕椒麻鸡加工工艺,结果表明,卤制温度为80℃,卤制时间为35分钟,二次冷却时间为4分钟,食盐使用量为腌制食盐添加量为3.5:4.5是最佳组合。通过正交试验研究4种主要调味料对手撕椒麻鸡的色、香、味等方面的影响,最终确定出椒麻鸡的调味最佳配方(按份量计)为:椒麻鸡100份、花椒油12份、辣椒油8份、香油3份、芝麻酱12份、食盐5份、鸡粉10份、味精5份、蒜泥5份。

基于电子鼻技术对致病菌污染椒麻鸡后挥发性成分研究

为实现椒麻鸡食品安全快速检测,分别用不同浓度梯度的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌标准菌液脱除培养基后加入椒麻鸡样品中,并基于电子鼻技术对污染不同致病菌的椒麻鸡样品挥发性成分进行分析检测。结果表明,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图较为相似,而沙门菌与大肠杆菌和金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图有较大不同,椒麻鸡的主要风味为硫化成分物、芳香族化合物、烷烃及氮氧化物,采用传感器阵列表征值结合OmicShare Tool工具进行相关性分析,不同梯度的金黄色葡萄球菌与传感器W2S的相关系数为-1.00,呈显著负相关(P<0.05),此传感器可作为金黄色葡萄球菌对椒麻鸡样品污染程度的指示传感器。大肠杆菌与W1C、W3C传感器、沙门菌与W6S、W3S传感器均有不同程度正相关,但显著性不足(P>0.05),椒麻鸡在受到不同类型致病菌污染时,挥发性成分具有较为明显差异。

基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析

为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性差异物质。研究显示:已检测出的74种挥发性风味成分,分成8类,包括烃类(30种),醇类(10种),醛类(10种),酯类(6种),酮类(8种),杂环类化合物(5种),硫醚类化合物(3种)及醚类(2种)。其中烃类(17.27%~74.22%)和醇类(14.77%~56.75%)含量较高,其次为酯类(0.50%~22.31%)和杂环类(0.55%~11.36%)。含量较高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-柠檬烯(5.60%~25.72%)。确定芳樟醇、D-柠檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻鸡特征风味形成中起关键作用。

椒麻鸡及清香鸡冻的加工

一、椒麻鸡具有味道鲜美,肥而不腻,为餐桌上的上等美食.其加工方法:(一)原料配备白肥鸡一只(1500克)、鲜花椒10克、葱25克、姜10克、酱油150克、香油50克、醋40克、白糖25克.(二)制作方法(1)把净鸡放入开水锅内煮熟,捞出沥干,切成1厘米宽、3厘米长的条,在盘内摆成桥形.(2)把鲜花椒、葱、姜用刀剁成细末,加上醋、酱油、香油、白糖兑咸汁,浇在鸡肉上即成.二、清香鸡冻具有好保存,味道清香的特点.其加工方法:(一)原料配备净鸡一只,

“全国叫鸡指南”让这些鸡来喂饱你!!

外地出差或旅游,想不想品尝与你家乡不一样的口味呢?其实,每一个地方的鸡都有自己独特的味道,有的火辣、有的清淡、有的浓烈....川渝:椒麻鸡、怪味鸡、棒棒鸡、口水鸡、罐罐鸡、辣子鸡广东:太爷鸡、越秀鸡、花雕鸡、板栗焖仔鸡。

人间烟火气,最抚凡人心——新征程下的农村流动宴席“渑池模式”

人间烟火气,最抚凡人心。2023年11月21日,一场别具特色的中式婚礼在河南省渑池县洪阳镇堡后村白庄举行。喜主提前联系,邀请了渑池县农村流动宴席协会中的一家经营户制作喜宴。开席时,精品墩子牛肉、卤水椒麻鸡、金汤大肘子、杏仁小木耳、养生山药粉皮、黄河大鲤鱼……十凉十热、荤素搭配、色香味俱全的丰盛菜肴纷纷被端上了桌子,宾客们吃得津津有味,不住点赞。“今年以来,全县农村流动宴席协会44家经营户平均每天承接的宴席在200桌以上,特别是入冬以来进入了旺季,最多时每天有上千桌,初步统计今年全县农村流动宴席经营收入将突破5000万元,且没有出现任何食品安全群体性事件。”渑池县农村流动宴席协会负责人韩明文介绍说。

有滋有味过大年

春节是我国最重要的传统节日,在节日期间合家团聚,款待亲朋好友,丰盛的宴席是少不了的。在烹调过程中,各种调味汁的制作,对于家庭常见菜肴的烹调,有画龙点睛的作用。只要熟练地掌握各种调味汁的制作,即可烹调出味道各异的美味佳肴。下面就简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法,供大家选用。一、芥末汁法1.取一水杯,先以80℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末,冲入80℃左右的开水把芥末化开,调匀。加盖,焖出香味。

夏天过去一半

夏天里一个早上,出门坐车坐错了地方,于是走好长一段路,沿途人少树多,草丛茂密,里面点缀着零星白花。天阴阴的,有些闷,突然看见路边树上开许多紫色重瓣的花,是小时候认识的,又看见一辆出租车停在树荫下面,车门敞开着,司机在里面睡觉,整个世界安静得很。夏天里买了一双好看的凉拖,穿上走整整一个小时,脚也不痛,

不可不知的调味汁调配大全

调味,是烹制莱肴的关键技术之一。对于淡而无味,气味浓烈,以及带有腥、膻、杂、臊等异味的原料,利用调味汁,取其长,去其弊,为一道菜肴画龙点睛。1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

汁的制作诀窍

调味汁,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比,可根据各人口味,边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁,只要运用得当,并且举一反三,可以烹制出无数的美味佳肴。