化学破乳对椰子露酒稳定性的影响

[目的]研究破乳剂对椰子露酒稳定性的影响,考察破乳剂种类、最佳破乳时间及其在椰子露酒生产中的应用效果。[方法]以新鲜椰子水为原料生产椰子露酒,采用化学破乳法对椰子露酒进行处理。[结果]椰子水最佳破乳剂是乙醇,用量为30%,时间为5d,椰子露酒粒径降低至350nm,破乳效果显著。[结论]采用乙醇破乳生产的椰子露酒,达到稳定时间短,未引入新物质,生产工艺绿色环保,所得椰子露酒符合露酒国家标准GB/T27588—2011。

串蒸对椰子露酒品质的影响

采用串蒸技术制备椰子露酒。椰肉和固态酒醅按1∶4的比例配料,研究上层和交错装填两种串蒸方式对椰子露酒的影响。结果表明,交错装填串蒸所得椰子露酒香味物质含量和口感评价最优,乙酸乙酯含量高达4279mg/L,是100%固态酒醅的1.6倍;感官评价香气优雅,口感绵甜、酒体丰富。椰肉和固态酒醅交错装填串蒸所得椰子露酒符合国家露酒标准GB/T27588-2011。