椰果酸奶的研究

本文研究了椰果酸奶及其生产方法。通过发酵试验和感官评定对菌种的选用、物料配比和糖添加量等都进行了优化,得到了最佳的椰果酸奶配方。

椰果研究与利用现状及进展

椰果(Nata de Coco)是以椰子汁为主要原料,经由醋酸杆菌(Acetobacter)进行生物培养、发酵而成的一种具有独特凝胶结构的细菌纤维素。本文综述了生产过程中影响椰果产率的因素及椰果的物理化学特性、加工特性和功能特性,并提出该产品今后的发展方向。

蜜椰果生产工艺研究

蜜椰果是以椰子水和波萝汁为原料 ,经过调糖、调酸后 ,通过醋酸菌的发酵作用 ,在液体表面长出一种白色或乳白色粘胶状厚膜 ,收获厚膜 ,经切割、脱酸、漂白、脱纤处理后 ,加果汁或糖浆蜜制灭菌后制成。通过对生长培养基配方改进 ,大大缩短了椰果凝固成形周期 ;通过脱酸环节的改进 ,增强了椰果的硬度 ,改善了成品的口感 ;改进厂房消毒环节 ,感染率由原来的 2 0 %降低到1%。

红曲椰果液态发酵工艺条件的优化

对红曲椰果液态发酵条件进行了研究,结果表明,产莫纳可林K的最佳条件为:马铃薯15%、葡萄糖5%、NaNO30.2%、MgSO40.1%、ZnSO40.1%、pH为6.0、于26℃发酵13d,得到莫纳可林K为152.00mg/L,色价为128.38μ/g干红曲椰果的红曲椰果。

木醋杆菌利用酵母发酵滤液产高纤椰果的研究

利用酵母与醋酸菌的共生关系,以酵母发酵滤液为培养基进行木醋杆菌的高纤椰果发酵,对影响因素进行了初步研究。结果表明,主要影响因素是酵母发酵液的乙醇浓度与滤液培养基的初始pH值,当酵母发酵14 h、乙醇浓度为2.0%(vol)时,发酵滤液可作为木醋杆菌的适宜发酵培养基,适宜的初始pH值为6.0,此时高纤椰果产量达到最高,干纤维素产出水平可达17.48 g/L,比参照培养基初始pH4.5时的产出水平提高了37.3%。因此,酵母发酵滤液培养基对高纤椰果发酵产量的提高具有促进作用。

超声波促进高纤椰果发酵的研究

为了提高高纤椰果发酵产量,在浅层静态发酵过程中尝试加载超声波,研究了超声波处理条件对高纤椰果发酵的影响。结果表明,适宜的超声波处理条件对高纤椰果发酵有促进作用,利用超声波(400 W,28 kHz)从发酵48h开始进行处理,每次处理时间为180 s,每隔1.5 h处理1次,发酵240 h,纤维素干重可达到1.88 g,比空白实验提高了20.5%。

椰果采摘机液压系统设计

根据椰果采摘的技术要求,设计了一种椰果采摘机液压系统。该系统灵活多变,定位精准,克服了人工采摘劳动强度大、安全性差、效率低的缺陷,有效促进了海南椰子产业化、商品化的发展。

椰果采摘机的电液比例控制系统设计

针对多个普通压力阀的多级压力控制系统的椰果采摘机操作复杂、自由度低、定位模糊,椰果损伤率较高等问题,设计了一种椰果采摘机电液比例控制系统,同时为了降低生产成本、便于推广应用,采用计算机数字程序与电液比例调速阀进行开环控制,可达到较理想的操作效果。

椰果发酵技术及食品中应用

发酵技术生产的椰果,即微生物纤维素,是纤维素在自然界存在的一种形式,很久以前就用于食品制造。椰果的原料天然、生物合成过程温和、最终产物绿色,具有高持水量、高湿态,柔韧性、高原位反应活性等优异性能。在综述30多年来世界上微生物纤维素发酵制备技术的基础上,提出我国椰果发酵产业今后的发展方向。

椰果复合果酱的研制

本文研究了椰果复合果酱的最佳生产配方,探讨了不同原料对果酱质量的影响。正交试验法筛选出最佳配方为:15%椰果,23%番茄,10%梨,12%蔗糖。各因素对产品质量影响大小顺序为:蔗糖>番茄>椰果>梨。

椰子发酵食品“椰果”卫生安全性研究

目的为研究椰子发酵食品“椰果”的卫生安全性。方法选择12家不同规模的椰果生产企业,对生产原料、工艺、厂房设施、质量管理和产品卫生进行卫生学调查、采样检测,并对生产用菌进行鉴定和毒理学试验。结果菌种毒力试验和急性毒性试验(LD50)显示为无毒物;多数企业未建立卫生管理制度,卫生设施不完善;采集54份椰果样品做卫生学检测,铅、砷等重金属元素、硝酸盐、亚硝酸盐污染水平较低,铬含量相对较高,未发现黄曲霉毒素B1和致病菌的污染;18份椰果样品中有15份残留过氧化氢。结论应进一步对椰果产品及其发酵菌种进行安全性评价,制定产品卫生标准和生产卫生规范,以保证食品卫生安全。

椰果地方卫生标准研究

目的制定椰子发酵产品椰果的地方卫生标准。方法对12家椰果企业进行了卫生学调查,采集68份样品对20项指标进行检测,并对生产菌种进行生物学鉴定和毒力试验。结果生产菌种为木醋杆菌,属非产毒菌；根据检测分析结果,并参考我国相关污染物限量卫生标准,确定铅、总砷、铬、亚硝酸盐、过氧化氢残留量、菌落总数、大肠茵群、霉菌、酵母、致病菌和感官11项卫生指标,制定了椰果地方卫生标准。结论椰果卫生标准可作为卫生安全检测和评价的依据。

西瓜椰果粒酸奶的研制

以西瓜、椰果粒、全脂乳粉为主要原料,加入乳酸菌进行发酵,研制西瓜椰果粒酸奶并对其抗氧化性进行研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得到西瓜椰果粒酸奶的最佳生产工艺组合为:西瓜汁添加量20%、椰果粒添加量20%、蔗糖添加量6%、发酵剂接种量6%。按照最佳工艺条件生产出的西瓜椰果粒酸奶感官评分最高,呈淡红色,组织细腻均一,口感清凉舒爽,富有嚼劲,酸甜可口,同时具有西瓜和椰果的特殊风味。与未添加西瓜和椰果粒的酸奶相比,其抗氧化能力明显提高。

新型椰果工艺的研制

以高纤维椰果、白砂糖、自制胶体为主要原料,对高纤维椰果的加工工艺进行了研究。结果表明,椰果制作的工艺参数为:椰果果粒60%～80%、白砂糖15%～35%、果胶0.15%、变性淀粉加卡拉胶0.3%、柠檬酸0.08%、柠檬酸钠0.02%、pH3.7～4.2。研制出的新型椰果色泽均匀、组织状态良好、酸甜适宜。

椰果发育规律研究

椰果发育全过程可分两部分 :1～7个月的椰果的主要是椰衣、椰水、椰壳体积 ,重量快速增长阶段 ;6～12个月主要是椰肉生长 ,重量增加阶段。椰肉中粗蛋白质和碳水化合物含量逐月减少 ,而粗脂肪含量逐月增加。椰果发育到8～9个月时 。

荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。

高纤维椰果脱酸工艺优化及其双皮奶制作工艺的研究

以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复水后的高纤维椰果呈中性、无酸较脆。再将复水后高纤维椰果与生鲜牛奶结合生产双皮奶,确定了最佳配方:椰果和牛奶混合质量比为15∶85,蛋清添加量为10%,蒸煮时间为15 min,在此条件下椰果双皮奶口感评价最高。本研究为提高椰果高纤维综合利用和开发提供参考和理论依据。

芦荟与椰果双果果粒酸乳的研制

选择稳定剂品种、稳定剂添加量、芦荟与椰果添加量组合三因素采用L9(34)正交设计,从感官评分及稳定性方面对芦荟及椰果双颗粒配方进行优化,优化的结果显示:双果粒配方为0.4%稳定剂添加量、W3型稳定剂、5%芦荟与3%椰果果粒,此时能得到最佳的感官品质与稳定性效果。

高纤维椰果的研制

高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵,由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物,可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺,该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻,气味酸甜,色泽为乳白色,pH在4.0以下,总酸在0.1%～0.3%之间,固形物含量大于80%,菌落总数小于1000个/g,大肠菌群为阴性。

新型椰果风味香肠的研制

实验探讨研发了一种水果甜味的西式香肠,选用椰果为主要辅助原料,通过一系列试验来确定椰果的添加量和颗粒大小对产品品质的影响。并采用正交试验对风味进行优化,最终确定在香肠中选用0.3mm果型,椰纤果的添加量为25%、葡萄糖的添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、食盐的添加量为1.8%时,产品的品质最好。