电子鼻检测椰肉原浆货架期新鲜度变化

利用电子鼻对不同储藏时间椰肉原浆的挥发性成分进行检测分析,试验先通过电子鼻系统动态采集椰肉原浆挥发性成分并得到电子鼻的响应值,并利用主成分分析、判别因子分析以及货架期分析等方法对挥发性成分及其储藏时间进行分析。结果表明:主成分分析与判别因子分析均能在二维平面内将不同新鲜度的椰肉原浆区分开,贡献率分别达到99.963%和99.127%。货架期分析明显体现出了椰肉原浆挥发性成分的变化趋势。综合PCA、FDA、SL曲线的分析结果,预测4℃条件下椰肉原浆的储藏期为16 d,以12 d为最佳。说明电子鼻可以有效地判定4℃条件下椰肉原浆的贮藏时间及贮藏期内挥发性成分的变化趋势。

超高压处理对椰肉原浆保鲜的影响

为了研究适宜的椰肉原浆的保藏方法,将椰肉原浆经过600MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件下处理后在0～5℃条件下贮藏16d,分析超高压处理对贮藏期间椰肉原浆的菌落总数、色泽、pH、电导率影响。结果表明:与对照组相比,超高压处理后可以明显抑制微生物的生长。L、a、b值、电导率有所下降,pH升高,但在储藏期间其变化比较缓慢,在一定程度上延缓了椰肉的品质改变。所以超高压技术是一种较好的椰肉原浆保鲜的方法。

超高压处理对椰肉原浆贮藏期微生物及品质的影响

研究中温协同间歇式超高压处理、超高压处理和热处理对低温贮藏的椰肉原浆中的微生物及品质的影响。结果表明,超高压间隙处理的保鲜效果要优于超高压处理和热处理。椰肉原浆经不同方式处理后,在贮藏过程中非酶褐变指数、过氧化值和色差值逐渐升高,可溶性固性物、pH值逐渐下降。贮藏75d后,热处理组椰肉原浆微生物大量繁殖,出现胀袋现象。而超高压间歇处理,能较好地保留椰肉原浆的品质,延缓了褐变反应的发生,抑制了微生物的繁殖。

中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究

研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明,中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果,可以抑制椰肉原浆的非酶褐变,且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为:先低压200 MPa/5 min,再高压500 MPa/5 min,协同温度35℃,此工艺下菌落总数为63 cfu/g,杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比,中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。