脱脂椰麸谷蛋白-1抗氧化性的研究

从脱脂椰麸中提取椰麸谷蛋白-1,并分析脱脂椰麸谷蛋白-1(defatted coconut cake glutelin-1,DCCG-1)的氨基酸组成和体外抗氧化性,包括对超氧根离子自由基、羟基自由基和ABTS+·的清除能力,及其还原力与金属离子络合能力。结果表明,脱脂椰麸谷蛋白-1对超氧根离子自由基、ABTS+·、羟基自由基的清除能力较强,同时表现出较好的还原力和Fe2+络合能力。这表明脱脂椰麸谷蛋白-1具有较好的抗氧化性,在食品或其它工业中有潜在的用途。

椰麸组分蛋白的氨基酸组成、结构与乳化性分析

为提高椰子加工副产物的利用,本研究从椰麸中依次提取4种组分蛋白,包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2。分析这4种组分蛋白的氨基酸组成,并利用SDS-PAGE技术分析其亚基组成和分子量。同时分析其表面疏水性,并研究不同离子强度对椰麸各组分蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,椰麸蛋白质中清单白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2的含量分别为(8.84±1.16)、(54.35±3.69)、(20.49±1.11)、(6.14±1.42)g/100 g。各组分蛋白都富含精氨酸与谷氨酸,必需氨基酸的含量都比FAO/WHO的推荐值要高,而且氨基酸的配比合理。在4种椰麸组分蛋白中,椰麸清蛋白的生物效价最高(58.63)。SDS-PAGE分析表明,清蛋白、球蛋白、谷蛋白-1的亚基组成差异较大,分子量范围约为17.7~53.3 kDa。谷蛋白-1中酸性亚基含量为46.1%,而谷蛋白-2中碱性亚基的含量为27.5%,这是二者不同溶解性的主要原因之一。谷蛋白-2由10条亚基组成,分子量范围为18.8~119.2 kDa,是5种椰麸组分蛋白中分子量分布最广的。椰麸球蛋白和谷蛋白-2的表面疏水性显著高于清蛋白和谷蛋白-1(P<0.05)。此外,椰麸球蛋白表现出最高的乳化性(127.3 m^(2)/g)和乳化稳定性(98.13%),其次为谷蛋白-2和清蛋白,而谷蛋白-1的乳化性最低(11.79 m^(2)/g)。在离子强度为0 mol/L时,椰麸球蛋白、谷蛋白-2和清蛋白的乳化性都显著大于大豆分离蛋白。椰麸球蛋白、谷蛋白-2和清蛋白的乳化稳定性无显著性差异,但都高于大豆分离蛋白(P<0.05)。当离子强度为0~0.4 mol/L时,随着离子强度增大,球蛋白的乳化性和乳化稳定性提高,清蛋白和谷蛋白-2的乳化性反而降低。本研究结果为椰子蛋白质的精深加工与利用提供了理论基础。

2007年1月椰子产品和椰油的市场价格

2007年1月食品椰干（DC）、椰麸和纤维的价格上升，不同国家椰油（CNO）、椰壳炭的价格有所不同。

椰肉加工副产物营养与理化特性比较分析

椰粕(coconut oil residue,COR)和椰麸(coconut milk residue,CMR)是椰肉2种主要加工副产物,分别在椰油和椰奶加工过程中产生,为探究2种椰肉加工副产物的加工适宜性,对其营养和理化特性进行了全面分析。结果发现,COR的脂肪含量(19.37 g/100 g)要低于CMR,而蛋白质(11.32 g/100 g)、总膳食纤维(63.92 g/100 g)、可溶性膳食纤维(4.42 g/100 g)等营养成分以及多糖(25.67 mg/g)、黄酮(4.21 mg/g)、总酚(1.15 mg/g)等活性成分含量均高于CMR。COR与CMR的水解氨基酸种类相似,但含量存在明显差异,其含量分别为94.955、56.975 mg/g。理化特性方面,不同温度下COR均比CMR显示出更好的水合特性,但二者的流动性均较差。COR比CMR具有相对较高的热稳定性、较完整的晶体结构和较高的基团活性。综上,与CMR相比,COR的营养成分和活性成分更加丰富,水合特性和流动性也具有相对优势,且具有较高的热稳定性和稳定的晶体结构,是理想的低脂低糖高纤食品加工原料,本研究结果可为椰肉加工副产物在食品工业中的高值化利用提供理论指导。