傅里叶变换近红外光谱法测定榨菜酱油成分

基于傅里叶变换近红外光谱技术,通过主成分分析(PCA),可较好地区分不同品牌的榨菜酱油样本.利用偏最小二乘法(PLS)建立了测定榨菜酱油成分的定量分析模型,校正集样本中总酸、氨基酸态氮和食盐的分析模型决定系数(R2)分别为98.44,98.74和98.48,交叉验证均方差(RMSECV)分别为0.001 3,0.008 44和0.355.预测集样本中总酸、氨基酸态氮和食盐的外部验证决定系数(R2)分别为96.04,95.90,96.27,预测集标准偏差(RMSEP)分别为0.017 4,0.012 9,0.48.实验结果具有较高的预测精度,可以用于测定榨菜酱油主要成分的质量浓度.

涪陵榨菜酱油香气成分的GC-MS分析

[目的]初步分析涪陵榨菜酱油中挥发性香气成分,为其内在质量评价和鉴定提供特征数据。[方法]采用乙醚萃取法提取榨菜酱油中的香气成分,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析鉴定。[结果]鉴定出30多种化合物,其中主要成分是醇类、羧酸类、酯类、酮类、酚类以及杂环化合物(如呋喃类、吡嗪类、吡咯类)和一些含硫化合物等,它们对涪陵榨菜酱油的风味贡献较大。[结论]GC-MS分析方法明确了涪陵榨菜酱油中的挥发性香气成分,可以辅助用于其内在质量控制。

榨菜酱油挥发性风味成分的分析

为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明榨菜酱油的主要挥发性成分是丁酸(14.97%)、2-呋喃甲醇(11.76%)、异戊酸(11.28%)、异丁酸(10.88%)、糠醛(8.99%)、苯乙醛(6.19%)、二甲基三硫(6.00%)等化合物。

降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究

在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺。结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%。

酿造型榨菜酱油生产线及成套设备研制

榨菜在生产过程中产生大量的腌制液,盐浓度高并且富含有机物,污水处理成本高、难度大。酿造型榨菜酱油酿造生产线将榨菜腌制液作为酱油酿造的原料,经双效浓缩、保温发酵、原池浇淋等工艺,能够年产600t一级酿造酱油,年利用榨菜腌制液超过1000t,产品味道鲜美并带有榨菜香气。根据工艺特点,生产线分为浓缩单元、制曲和发酵单元、沉淀过滤单元和调配灭菌单元。此生产线充分利用了榨菜腌制液,工艺合理,设备先进。

“榨菜酱油”投放市场

在一条涪陵榨菜新建成的大规模现代化“榨菜酱油”生产线上，上万吨腌制榨菜后产生的废盐水，经过加工后变成可以食用的“榨菜酱油”。由重庆市涪陵榨菜集团有限公司研发的这一技术日前通过重庆市科委验收，其产品已正式投放市场。这类“榨菜酱油”不仅具有普通酱油的一般特性，还保留着榨菜的鲜香风味和口感，价格也与普通酱油持平。

重庆《榨菜酱油》行业标准正式获批准通过

2007年7月24日，由重庆市起草的《榨菜酱油》行业标准正式获得国家商务部批准，由此标志着重庆榨菜酱油成功“正名”。这标志着重庆榨菜产业走上更加坚实的以质取胜之路。

《榨菜酱油》行业标准12月1日起正式实施

从中国调味品协会获悉，由该协会组织起草制定的《榨菜酱油》国内贸易行业标准日前已经由中华人民共和国商务部2007年第65号公告正式发布，标准编号为sB／T10431-2007。该标准将于2007年12月1日正式实施。

余姚市榨菜污染与防控对策

文章通过概述余姚榨菜产业的发展现状、榨菜产业污染源调查与分析,对榨菜废水污染的防控对策进行了初步的探讨,提出了一些榨菜废水处理技术并对各种处理技术进行了分析,同时提出了一些榨菜产业发展的思路和想法。为姚西北榨菜产业的可持续发展、保护姚西北榨菜产地自然环境、加强姚西北农村环境保护工作提供一些可供探讨的途径。

新动态

正航省外推行“小城市战略”；涪陵“榨菜酱油”投放重庆市场；阿尔卑斯新添无糖系列牛奶硬糖；健丰有意舍弃副品牌优能；正荣方便馍倡导新方便主义……

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三大饮料新国标拟定，《超市食品安全操作规范》实施自制凉菜限售4h，北京已确定10大类奥运食品安全主体标准，腐乳、酱腌菜和榨菜酱油行业标准正在制订中，乳品陷入乳酸菌标准泥潭国家标准偏低。

新食品 新动态

康师傅上海大打促销战，四洲糖果新包装亮相终端，泉州工艺糖果出口超过2000万美元，雅客将在成都投资建立分厂，金丝猴西南地区主抓校园店，白砂糖5月竞拍达到最高价，深堋：沙琪玛销量逼近饼干，“榨菜酱油”投放市场。