榴莲风味鱼肉香肠制备及其风味成分分析

为了丰富鱼肉香肠的风味种类,以金线鱼鱼糜为主要原料,通过单因素试验和正交试验,探究不同添加量的榴莲、鸡蛋清、TG酶对鱼肉香肠的色泽、质地、凝胶强度、感官评分的影响,在此基础上研究不同杀菌温度对鱼肉香肠风味的影响。结果表明,榴莲添加量为7%,TG酶添加量为0.4%,鸡蛋清添加量为1%时,产品的榴莲风味突出、色泽鲜亮、富有弹性;通过电子鼻测定得出芳香成分、氮氧化合物、芳香胺类、短链烷烃、甲基类、醇类等物质组成了鱼肉香肠不同杀菌温度下的气味轮廓。不同杀菌温度鱼肉香肠中共鉴定出26种挥发性物质,主要包括酯类、醛类和芳烃类等。当杀菌温度为90℃时能够显著降低鱼肉香肠苯甲醛的含量,并且丰富脂类物质的含量,进而降低鱼肉香肠的腥味。研究结果为鱼糜制品的研发和实际生产与加工提供参考。