槲皮素磺酸盐结构表征及其对天然色素的稳定作用

通过磺化反应制备了槲皮素磺酸盐,并利用红外光谱和紫外光谱对化合物结构进行了表征。实验表明,槲皮素磺酸盐在水中溶解度增大,溶解度可达2.30mg/ml,色价由2500提高到5600。将槲皮素磺酸盐作为天然花色苷色素的光稳定化剂,可以使由蓝莓、黑加仑、樱桃等天然色素浓缩液制备的实验性饮料的色素保存率提高1倍以上,因此槲皮素磺酸盐作为天然色素的辅助成色剂,可以有效地提高天然花色苷色素的稳定性。