低浓度NaCl添加对面筋蛋白-小麦淀粉 模型面团特性的影响

以面筋蛋白和小麦淀粉为原料,按照高、中和低筋小麦粉比例配制模型面团,研究低浓度NaCl添加对不同筋力模型面团质构、流变学和热机械学特性的影响。结果表明,高、中和低筋模型生面团在NaCl质量分数分别为1.5%、1.0%和1.5%时,其质构和流变学特性较未加盐组明显改善(P<0.05)。此外,热机械学特性研究表明,随着NaCl质量分数(0%~1.5%)的增加,面团在形成阶段,高筋模型生面团的形成时间和稳定时间均显著增加(P<0.05);在加热和回生阶段,高、中和低筋模型面团的弱化度显著增加,最大黏度指数显著下降,面团回生值显著增加(P<0.05)。适量的NaCl添加有利于提高模型生面团的质构特性和流变学特性,对不同面筋蛋白含量模型面团热机械学特性的影响存在差异。