酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。

模拟白酒固态发酵中异常威克汉姆酵母的提酯增香作用

采用模拟白酒固态发酵方法研究异常威克汉姆酵母YF1503(酵母YF1503)在提高白酒酿造过程中乙酸乙酯含量,改善白酒品质方面的作用。首先,考察在不同发酵方式和接种量条件下酵母YF1503提高乙酸乙酯的情况,然后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较分析了试验组与对照组中的挥发性风味物质成分与含量。结果发现,酵母YF1503在以盖封的Y式发酵方式和以水封的F式发酵方式下能提高发酵体系中乙酸乙酯的含量,其中以Y式发酵方式效果最佳;在所试的5种接种量水平下,酵母YR1503都能明显提升乙酸乙酯含量,综合各个发酵时间点的乙酸乙酯含量,以接种量为10%时效果突出;添加酵母YF1503后,发酵体系中挥发性风味物质种类和含量都有所增加,尤其是酯类化合物。综上可见,酵母YF1503具有增加白酒酿造中酯类等风味化合物,改善白酒品质的潜力。

酒糟添加对芝麻香型白酒堆积工艺微生物的影响

用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法,探究加入酒糟后,糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化,并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明,经过测序可知酵母属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)是芝麻香型白酒糟醅堆积发酵阶段主要微生物属;经过单菌与混菌堆积发酵实验表明,酒糟的添加对酿酒酵母(Saccharomyces.cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)抑制作用较为明显,对库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia.kudriavzevii)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)在堆积前期的数量有所抑制,堆积结束后P.kudriavzevii、L.paracasei依然能达到和纯高粱发酵样品中相近的菌体量;在加入酒糟后,P.kudriavzevii单菌堆积过程中酸度有较大幅度的下降,由(2.10±0.25)mmol NaOH/10 g酒醅降低至(0.95±0.43)mmol NaOH/10 g酒醅;通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)表明乙酸乙酯、正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇是加入酒糟后不同组别间重要挥发性风味成分[变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值>1],且sc+pi组较sc组相比,其发酵25 d乙酸乙酯含量增加了(113.43±0.86)mg/L(P<0.05)。在添加不同梯度的乳酸及乙酸的高粱醅中接入P.kudriavzevii进行固态发酵实验得出,该酵母有着降低堆积醅体系中乳酸的能力。酒糟与高粱比例为1∶1时,其淀粉利用率最高(71.32%),同时风味物质也最为丰富,能够更好地利用资源并提高糟醅的风味成分。该研究对芝麻香型白酒加入酒糟后的堆积发酵有指导意义,并为酒糟添加后堆积醅的酸度调控提供了新的尝试与探索。

异常威克汉姆酵母Y5-5固定化条件优化及对其酿酒过程的影响

为了稳定产脂酵母的活性,增加基酒的总酯含量,本研究针对产酯酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5-5,首先通过单因素和正交试验优化其固定化条件,然后分析固定化产脂酵母对酿酒过程的影响。结果表明,W.anomalus Y5-5的最佳固定化条件为:海藻酸钠浓度3%,氯化钙浓度2.0 mol/L,固定化温度25℃,包埋菌液W.anomalus Y5-5的浓度为10~9个/mL。在此条件下发酵液残糖量降至最低,为(2.75±0.03) g/L,固定化效果最好。固定化酵母应用于酿酒试验后,酒样在总酸、酒精度和pH等方面与只加大曲的对照组无显著差异,而总酯含量高达3.4 g/L,比原来提高了1倍左右。说明海藻酸钠与氯化钙溶液钙化后形成的网状结构在发酵过程中可以对产酯酵母形成保护作用,能有效的提高酒醅的酯产量,对清香白酒口味的提高有重大意义。