绿豆淀粉模拟脂肪在低脂灌肠中的应用

以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥膘的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响。结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15%、水为18%、盐为2.5%、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40%、肥瘦猪肉比例为3∶7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。

以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究

以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6U/g,底物浓度为15%,水解时间为15min,反应温度为95℃。所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加。

一种新型模拟脂肪的研制技术

在对目前脂肪代替品种类及特点分析的基础上,提出了当前脂肪替代品研究中尚需解决的问题。继而介绍了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质制备新型脂肪模拟物的加工技术,该技术制得的模拟物能够较好的模拟动物脂肪的感官和质构特性,从而应用于低脂肉制品的生产。

碳水化合物型模拟脂肪

简要介绍了脂肪替代品的发展及模拟脂肪，并概述了各种来源的碳水化合物型模拟脂肪的组成、特点、及应用范围等，总结了碳水化合物型模拟脂肪的营养功能。

脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述,概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据,重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用,并指出未来研发策略,以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。

植物原料制备动物脂肪模拟物的研究进展

由于质构特性和口感等方面的需求,脂肪在日常饮食中不可或缺,然而,过量摄入脂肪不利于人体健康。使用植物来源的原料制备动物脂肪模拟物,是近年来粮油加工领域的研究热点之一。本文概述动物脂肪模拟物的制备原料,及其在食品领域应用的研究进展,并展望本领域的发展趋势和研究前景。

植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展

为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。

打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶80%)按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。

碳水化合物型模拟脂肪

简要介绍了脂肪替代品的发展及模拟脂肪，并概述了各种来源的碳水化合物型模拟脂肪的组成、特点及应用范围等，总结了碳水化合物型模拟脂肪的营养功能。

淀粉基脂肪模拟物的性质及代脂研究

以玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸水解制取脂肪模拟物。并对得到的不同DE值(糖液中的还原糖含量占干物质百分率)的玉米淀粉基脂肪模拟物进行性质研究。扫描电镜观察结果表明,样品具有2μm-6μm的粒径;x-粉末衍射图表明,样品保留了A型特征峰。以其中一种脂肪模拟物为代表,作为脂肪替代品加到奶油中进行代脂研究,结果表明所制得的玉米淀粉水解产物可作为脂肪模拟物用于奶油中。

脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响

通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。

蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展

随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视。因此,脂肪替代品应运而生。脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究。脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中。通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结。

玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究

针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5。最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm。

燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4 d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 k J/100g,脂肪含量为31.27%,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%;蛋白质含量为34.04%,提高了38.26%。综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。

大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究

以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10%,加热温度79.6℃,加热时间10 min,均质时间40 s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当。

大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响

本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价。结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(p>0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白网状微观结构。

芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究

以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性。结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03。制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59%、蛋白质0.09%和粗脂肪0.12%,低于原淀粉;比表面积0.985,高于原淀粉;体积平均粒度6.092μm,凝胶强度201g/cm2,低于原淀粉,25%制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明。