樱桃风味米酒的酿造及风味物质鉴定

米酒是一种通过酵母发酵制成的低酒精度的保健酒,深受人们的喜爱,具有较广阔的发展前景,但口味单一。该研究在糯米发酵时加入樱桃进行混合发酵制成具有樱桃风味的樱桃米酒,通过正交实验和感官实验获得樱桃米酒的最佳发酵条件,并测定了樱桃风味米酒中总酸、总酯、还原糖、乙醇和花青素等物质的含量。通过实验正交确定了樱桃风味米酒的最佳发酵条件为:糯米为1∶4,酒曲的添加量为0.6,发酵时间为84h。在此条件下发酵酿造出的米酒风味纯正,口感较好,具有樱桃香味。