基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。

橄榄菜的品质及其风味成分的研究

橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,为探究其感官评价、微生物种类及主要挥发性物质成分及含量,为此后橄榄菜的研发、加工提供一定的理论意义。以橄榄菜为研究对象,探究其品质及其风味成分。结果表明,橄榄菜中含有0.68 g/3 g的水分,45.4 g/100 g的脂肪及0.167 g/100 g的糖分。此外,橄榄菜样品中共检测出的细菌门共有7种,样品总微生物含量符合标准中的规定要求通过采用顶空固相微萃取法鉴定出58种挥发性成分,其中橄榄菜的主要挥发物是酮类,占总挥发性成分的30.78%。研究初步探明橄榄菜的基本理化性质及其风味成分,以期为橄榄菜的资源合理开发利用和营养价值评价提供一定的理论参考。

橄榄菜的生产

橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料 ,配以其它辅料 ,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本文探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方 ,经过质量检测和按照产品的内在质量要求 ,确定了产品质量控制指标。该产品风味独特 ,是餐桌上的调味佳品。

2,6-二叔丁基对甲苯酚、维生素E对橄榄菜中油脂氧化抑制作用研究

采用硫代巴比妥酸反应物法(TBARS)研究了2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和维生素E(VE)对橄榄菜中油脂的抗氧化作用。试验研究了开罐后培养36、72、96h后不同浓度的两种抗氧化剂对橄榄菜中油脂氧化抑制率,并比较对不同深度油脂氧化抑制的作用效果。结果表明:0.2mg/g BHT或1.0mg/g VE对橄榄菜中油脂的抗氧化作用效果良好。

橄榄菜直投式乳酸菌发酵剂的研究

本研究以黄瓜汁为基础培养基,添加2%的葡萄糖、0.5%的蛋白胨等,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量3%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40mL(100mL三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109cfu/mL。4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,10%的脱脂乳保护效果次之。该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂用于工业化发酵生产橄榄菜提供理论依据。

铁盐对橄榄菜质量的影响初探

橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主要原料,配以其它辅料,根据食品加工的原理精心加工研制而成。本文介绍了橄榄菜的制作方法,研究了葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁对橄榄菜质量的影响。证实,当葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁的用量分别为0.15%和0.1%时,可以达到较理想的效果。

橄榄菜的新滋味

橄榄菜属传统酱菜，一般都将其作为早点小菜来用，而笔者却将其与菜肴巧妙地做搭配，让橄榄菜也变得别具风味。

潮汕橄榄菜制作技艺

橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。不仅如此,橄榄菜还与菜脯和咸菜一样,也是一种重要的潮菜原料,用它炒饭或蒸肉,都能产生一种难以形容的油香美味。关于潮汕橄榄菜的创制还有一段民间传说,相传每年夏天,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。

橄榄菜 加工技术

橄榄菜，是取橄榄甘醇之味，盖菜丰腴之叶煎制而成的。它的制作工艺可追溯至宋明时代，橄榄菜经过加工制作后具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。潮汕的饮食文化享誉全国，橄榄菜就是一种非常有名的潮汕小菜。

怀念橄榄菜,怀念你

人生中第一次住校是在高中,早在这之前好友便对我说过：去了学校食堂才知道,原来泡面是用来改善生活的美食。而我作为一个第一次去学校食堂吃饭的人,居然没有被这个言论吓倒,反倒对食堂有着莫名的期待。高一开学的那天下午,我把寝室收拾干净以后,便兴冲冲地跑去食堂。那时人不算多,热烘烘的空气里混杂着饭菜的香味。我深深吸了一口气,对这个地方有了更多的期待。然而当我把饭菜打到饭盒里时,突然就明白了那句＂只可远观,而不可亵玩焉＂的意思。

广西橄榄因“秋贵”而贵

橄榄（又称黄榄、青果或谏果）为我国南方地区特有的水果。橄榄既是果又是菜，作为菜来讲，长期以来橄榄的加工产品一直只属于小食品范畴，然而近年来，在广西浦北人黄烈增的苦心经营下，使原本默默无闻的橄榄菜长出了“翅膀”，飞到了北京、上海、天津、内蒙古等全国各地的高级宾馆和酒店的餐桌上，成为宴客的佳肴。

大师经典菜品500道(10)

"大师菜品"由名厨重金打造,集结各莱系50位大师代表菜品500道。每期精选大师经典菜品,为您持续奉送。传递烹饪精髓,分享大师经验,高品质从这里开始!

致力打造潮汕酱腌菜标杆企业--访广东潮汕佬实业股份有限公司董事长史定生

潮汕特色腌酱菜,是潮汕美食文化的重要组成部分,在中国酱腌小菜系列中独具风味。说起潮汕腌酱菜,风味独特、色泽乌亮的橄榄菜是最具特色的代表之一,其制作技艺在潮汕地区迄今已有上千年历史。作为潮汕风味小菜中的“元老”,这道甘醇爽嫩的“健康黑”不仅是潮汕人餐桌上的必不可少的风味美食,更是身处异乡的潮人萦绕在舌尖记忆的乡愁。

清新淡雅素蒸菜

在各种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,由于蒸菜制作过程以水渗热,烹饪方式保持了菜肴的原形、原汁、原味,做出来的菜肴口味鲜香,不混味和散乱。如果原料都选择素菜,就更加突出其清新淡雅的特性,令每一位食客都能记住那一抹清新淡雅的素香之韵。

6地火爆热卖旺菜排行

低成本高利润仍是本季菜品重点,怎样面对持续低迷的餐饮消费市场?想赚得富贵银,还要继续动脑筋。本期名厨继续为您特选各地旺菜,30余道,助您打开市场热销思路。

初冬第一补:7款滋补养生菜

天气渐渐寒冷,我们又感到了冬天的脚步临近,这是个阳气收藏的季节,身体再次发出进补的信号:阴虚的人要多吃芝麻、糯米、蜂蜜;阳虚的人要多吃韭菜、狗肉;气虚者应食人参、莲子、淮山、大枣;血虚的人要吃木耳羊肝……无论你是哪种体质,本期7款滋补大餐总有一款适合你,让初冬一补补得及得时,漂亮!

也算去了奥地利

重要的是路 1990年10月13日上午9时30分左右,我们中国新闻代表团由北京乘机前往奥地利访问。但当天还到不了维也纳,只好到德国的法兰克福,要在那里住一晚,第二天再走。这其实正中下怀,多到一个地方看看,不亦乐乎! 代表团一共5人,团长是工人日报总编辑李冀,团员是广州日报代总编谢烽,北京日报女记者纪涛,全国记协处长戴预璋(也是女的),还有一个就是我。翻译是光明日报驻奥地利记者方祥生,他已经在维也纳等我们了。

潮汕,一个能把粥吃成传奇的地方

广东潮汕粥和杂咸的丰富多彩,潮州菜的美味传奇,甚至潮汕人独特的体质和思维,都可能与潮州粥有莫大的干系。在最想吃碗热粥的时节,让潮菜美食专家张新民带你走进一个令人称奇并心生向往的粥之故乡。在潮汕人的美食世界中,一离不开茶,二离不开粥。很多人去潮汕,是为了体验当地人的茶文化。不过潮汕人的日常生活中,还有一样很重要的食物,虽平淡却非凡,从古至今都在滋润着潮汕人，那就是粥。

9车间川香工坊

九车间还真是像个工厂的车间,而且是80年代初的工厂车间,门口有机床,空间跟车间一样的开阔,大堂里有老式的喇叭和风扇,桌上放的是九车间搪瓷杯,骨盆是搪瓷盆,结账的地方叫做传达室。