3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较。结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒干酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇。初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优。

橄榄酒的研制及品质分析

简要阐述橄榄酒的研制工艺并且对其有效成分氨基酸、总黄酮和维生素C进行含量测定。利用高效氨基酸分析仪、分光光度计,根据GB12392-90分别测定酒中氨基酸总量为11.74g/L,共测定出17种氨基酸;总黄酮含量为17.69mg/100mL;维生素C含量为480mg/L。

响应面法优化橄榄酒的酿造工艺研究

以新鲜橄榄为原料,用糯米酒作为酒基,研究了橄榄酒的酿造工艺。通过响应面分析可知,发酵温度对橄榄酒的感官评分有显著性影响,橄榄酒的最佳工艺条件为:曲药添加量0.3%,橄榄添加量28%,24℃浸泡7 d。通过响应面优化,得到色泽黄绿、澄清透明、具有橄榄特殊风味的橄榄酒。

橄榄酒清除活性氧及抗氧化作用研究

利用Fenton反应、光照核黄素产生活性氧自由基·OH、O-·2分光光度法研究橄榄酒清除活性氧作用,通过硫代巴比妥分光光度法研究橄榄酒抗·OH引起的DNA氧化损伤的保护作用。结果表明,橄榄酒能清除·OH、O-·2自由基,对DNA的·OH氧化损伤有显著的抑制作用。

紫外-可见光谱法鉴别3种泸州橄榄酒及质量评价

[目的]在利用紫外光谱法对橄榄品种鉴定的基础上，对泸州合江产的橄榄酒进行了紫外-可见光谱法分析，希望能够有效鉴定所分析的橄榄酒，进而对其质量进行评价，从而为泸州橄榄酒的质量控制奠定基础。[方法]以自制橄榄酒和青果无水乙醇、丙酮提取液的紫外光谱为对比，采用无水乙醇作溶剂，分别把3种橄榄酒适当稀释并且定容，用紫外光谱法分别在波长为190～1000nm和190～400nm范围测定。[结果]自制橄榄酒和3种橄榄酒紫外、可见吸收峰的数目、形状、强度和位置有所不同。[结论]利用紫外光谱法可准确鉴别3种橄榄酒。

闽产橄榄酒不同酿制工艺的质量比较

目的对4种不同工艺酿制的橄榄酒的质量进行比较,从而优选一种橄榄酒的酿制方法。方法采用分光光度法分别测定橄榄酒中的总黄酮含量和钙含量。结果糯米酒(红曲)、糯米酒(白曲)、生橄榄浸泡酒和熟橄榄浸泡酒的总黄酮含量分别为:23.60、24.64、25.10、27.64mg/100m L,钙含量分别为:63.60、64.60、55.10、58.64mg·L-1。结论熟橄榄浸泡酒的质量优于其它酿制方法,可作为橄榄酒的酿制方法。

橄榄酒的澄清技术研究

研究了明胶-琼脂-硅藻土复合澄清剂对橄榄酒澄清度的影响。结果表明,最佳的复合澄清剂配方为:2%琼脂0.3mL,2%明胶0.5mL,2%硅藻土0.3m。L加入该配比的复合澄清剂后,橄榄酒透光率达到90.2%,比原酒提高了21.1%。

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明:产品酒精体积分数(6.42%)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12种醇类、25种酯类、6种有机酸、8种羰基类(醛和酮)、14种萜烯类和4种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。

石墨烯修饰电极上油橄榄酒中羟基酪醇类多酚检测研究

采用化学还原法,制备了功能化的石墨烯及纯石墨烯,构建了双层石墨烯修饰电极用于橄榄酒中羟基酪醇类双酚物质的灵敏检测,修饰电极对羟基酪醇类双酚物质的吸附及石墨烯的高导电性使其表现出良好的电化学活性.电极反应动力学研究表明,羟基酪醇类双酚物质在该修饰电极表面经历了一个受扩散控制的准可逆过程.实验结果表明,在最优试验条件下,邻苯二酚的还原峰电流与其浓度在1×10-7~5×10-5mol/L范围内呈良好的线性关系,可实现实际样品橄榄酒中羟基酪醇的灵敏快速检测.

橄榄酒的发酵工艺研究

以广东优质橄榄鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清过滤等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、余味甘甜、果香浓郁的橄榄酒。

几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清剂皂土、明胶和复合澄清剂皂土与明胶对橄榄酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的橄榄酒透光率达99.5%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.5g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的橄榄酒澄清透明,稳定性增加。

橄榄酒的研制

橄榄在我国南方各省多有生长。橄榄学名Canarium album(Lour.)Raeusch是常绿乔木。根、果、核均可入药,果实含蛋白质1.2％,脂肪1.09％,碳水化合物12％,钙0.204％,

浸泡型橄榄酒的研制

以发酵米酒为酒基,广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对浸泡型橄榄酒工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24h,酶解完成后,添加40度米酒按料液比为2∶1进行浸泡,浸泡温度25℃,浸泡时间32d。最后经陈酿、澄清、过滤。

橄榄酒酿造工艺研究

以新鲜橄榄为原料,去核榨汁后取汁液加入果胶酶,在50℃下水解1h。调整成分,加入高活性果酒干酵母进行发酵,制得一种橄榄酒。研究结果表明,橄榄酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度为21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70mg/L,初始pH值3.7,初始糖度为18°Bx,酿出橄榄酒具有浓郁的橄榄味、黄棕色、酒味协调、酒度10.2度左右。

浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化

以发酵米酒作为酒基,橄榄为主要原料,研究了浸泡法制备橄榄酒的酿造工艺条件。通过单因素试验分别考察了浸泡温度、浸泡时间和料液比对橄榄酒感官评价的影响,并用正交试验优化了酿造工艺条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25d,料液比为1∶2。

发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析

利用油橄榄果渣发酵、蒸馏得到蒸馏液,并以陈酿油橄榄发酵酒为基酒进行勾兑,得到一款口感丰满、香气浓郁的新酒。利用GC-MS对三种酒样进行香气成分分析,检测出50种香气成分,结果表明:油橄榄果渣与果汁中香气成分存在差异,果渣蒸馏酒香气成分更加丰富,且对新酒影响更多。

橄榄解酒饮对大、小鼠急性酒精性肝损伤模型自由基代谢的影响

目的 :观察橄榄解酒饮对大、小鼠急性酒精性肝损伤模型自由基代谢的影响。方法 :采用白酒灌胃法造模 ,第 5天检测血清及肝匀浆超氧化物歧化酶 (SOD)、脂质过氧化物 (LPO)水平。结果 :橄榄解酒饮可显著提高急性酒精性肝损伤大鼠血清SOD及大、小鼠肝匀浆SOD水平 ,显著降低大、小鼠肝匀浆LPO水平。结论 :橄榄解酒饮可通过清除自由基。

橄榄解酒饮对大鼠急性酒精性肝损伤肝组织病理形态的影响

目的 :观察橄榄解酒饮对大鼠急性酒精性肝损伤肝组织病理形态的影响。方法 :采用白酒灌胃法造模 ,给药 5d后取肝组织作常规HE染色 ,光镜观察。结果 :橄榄解酒饮组肝小叶结构清晰 ,肝窦基本恢复正常 ,肝细胞索排列整齐 ,肝细胞浊肿明显恢复 ,炎细胞浸润和点状坏死明显减少 ,肝细胞内仅见散在的细小脂滴 ,可见明显的肝细胞再生。结论 :橄榄解酒饮能明显减轻白酒所致的肝组织病理损伤 ,可促进肝细胞恢复。

橄榄解酒饮对大小鼠急性酒精性肝损伤的影响

为观察橄榄解酒饮 (主药 :橄榄、枳子 )对急性酒精性肝损伤的防治效果 ,采用白酒灌胃法造成大小鼠急性肝损伤的模型 ,0 5h后以橄榄解酒饮灌胃 ,记录醉酒率。第 3天检测血清ALT ,第 5天检测血清及肝匀浆ALT、AST ,并与护肝胶囊比较。结果 :橄榄解酒饮可显著降低大小鼠急性酒精性肝损伤模型醉酒率 ,提高醒 /醉比 ,显著降低血清ALT、AST及肝脏组织ALT水平 ,改善肝组织病理状态 ,促进肝细胞损伤恢复。提示橄榄解酒饮具有良好的防醉、解酒、护肝作用。

橄榄解酒饮对急性酒精性肝损伤大鼠细胞凋亡及Bcl-2蛋白表达的影响

目的观察橄榄解酒饮对大鼠急性酒精性肝损伤的干预效果,探讨其对肝细胞凋亡进程的调节作用。方法采用白酒灌胃造模法,每天连续两次灌胃白酒,每次间隔1h,连续5d后取肝组织切片,检测凋亡细胞指数和Bcl-2蛋白,并与护肝胶囊对照。结果橄榄解酒饮可显著降低凋亡指数、增加Bcl-2蛋白阳性表达,与对照组比较差异有统计学意义(P<0.05)。结论橄榄解酒饮通过抑制肝细胞凋亡而减轻肝组织损伤。