不同杀菌方式对橙汁色泽的影响不同杀菌方式对汁色泽的影响

橙汁经过不同杀菌处理后,CIEL*、CIEb*、CIEC*、Hue升高,CIEa*、OJ值略有降低,同时类胡萝卜素、维生素C含量降低,褐变指数升高。相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指数OJ值呈极显著正相关。杀菌后的橙汁色泽发生明显变化,褐变指数增加。此外,煮沸杀菌对橙汁色泽的影响最大,高温高压杀菌次之,而微波杀菌对橙汁色泽的影响相对较小。

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

在4℃条件下贮藏鲜橙汁12周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C*以及色调Hue增大,ΔE*值显著增大(P<0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9周。