不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响

为了改善刺葡萄酒的品质,以刺葡萄酒为试材,经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后,检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。结果表明,通过橡木制品的陈酿,刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。橡木制品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大,对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH无显著性影响(P>0.05)。其中,法国中度烘烤橡木片陈酿的刺葡萄酒中残糖含量最高(4.85 g/L),显著高于对照(4.33 g/L)及其他组(P<0.05),总酚含量为0.90 g/L,感官评分最高为85.1分;德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高(1.03 g/L),显著高于其他组(P<0.05),残糖含量为4.42 g/L,感官评分为81.0分。综合可知,法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。

陈酿方式对葡萄酒品质的影响

研究了2005年、2006年和2007年酿造的赤霞珠葡萄酒经橡木桶陈酿、橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿后,多糖含量、总酚含量、色度、色调的差异。结果表明,葡萄酒中的多糖含量和色度受陈酿方式的影响较大。总酚含量和色调受陈酿方式的影响较小。

橡木对啤酒品质的影响

摘要：饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施，广泛地应用于高质量饮料的生产中。文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响。降橡木块（经过轻度、中度、重度烘烤）添加到啤酒中，并将啤酒在0℃下保存3个月。通过气相色谱（火焰离子化检测器）测定挥发性物质（醛类、酯类和高级醇）的含量，并通过高效液相色谱测定低分子量酚类物质的含量。在3个月的成熟期后，醛类、酯类、高级醇和来源于橡木的物质的含量均有所增加。添加重度烘烤橡木块的拉格啤酒中低分子量酚类物质含量最高，其次是在橡木桶中成熟的啤酒。这些结果表明啤酒在橡木桶中或者伴随橡木块成熟，改变了其与橡木相关的香气物质的组成，揭示了啤酒与橡木直接发生了相互作用。