葡萄酒中橡木香气成分的分析技术

对国内外葡萄酒中橡木香气的预处理方法以及气相色谱-质谱联用(GC-MS)、电子鼻和电子舌技术在橡木香气分析中的应用进行综述和展望。

沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究

采用顶空-固相微萃取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木桶陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内酯、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚。结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成分;顺-威士忌内酯具有最高的香气活性值。顺-威士忌内酯、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酯的浓度均高于其感官阈值,是葡萄酒中重要的橡木香气成分。

不同类型橡木桶陈酿干红葡萄酒中橡木源挥发性香气物质差异分析

开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明,对于烘烤度而言,桶储12个月后,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃(3.53~21.37 mg/L)、酚醛(1.78~3.05 mg/L)和挥发性酚(321.47~568.03μg/L)含量较高。橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高(256.56~1284.49μg/L)。对于橡木产地差异而言,美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高,法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高。出桶后继续瓶储期间,除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势,多数橡木源香气物质含量无明显变化。因此,美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气,不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段,其中烘烤度的影响比产地更持久。

橡木制品陈酿酒中重要挥发性香气物质的测定研究

应用浸入式固相微萃取技术结合气质联用（GC-MS）方法,建立了快速测定橡木制品浸泡酒样中较为重要的16种橡木特征香气物质的分析方法,其中包括沸点较高、极性较大的丁香醛、香草醛、香草乙酮、乙酰丁香酮等物质。该分析方法在线性范围内具有良好的线性关系,R^2〉0.99,且具有良好的精密度和回收率,RSD〈15%,回收率为82.59%-121.51%,适用于不同橡木制品陈酿酒中橡木香气物质的定量分析。