养殖大菱鲆死前应激状态对肌肉代谢与品质的影响

为探索鲜活大菱鲆Scophthalmus maximus(体质量730~780 g)产品品质的调控机制,分别从致死方式、冰藏稳定性和应激恢复等方面,探索了捕后处置对大菱鲆肌肉生化特性的影响,并与市售鲜活大菱鲆(体质量为720~750 g)产品进行了分析比较,试验设无应激组(断髓速杀)、锁鲜组(无应激组冰藏7 d)、窒息组(疲劳致死)、应激恢复组(活鱼充氧运输后暂养7 d)、活品组(市售)和濒死组(市售)6组,分别进行肌肉ATP关联物、糖原、乳酸、pH值及蛋白组分分析。结果表明:死前应激状态对大菱鲆品质影响极大,无应激组大菱鲆肌肉ATP含量为2.95μmol/g,窒息组ATP则全部降解,肌肉糖原含量及pH值分别由5.28 mg/g及7.10下降至3.06 mg/g及6.61,锁鲜组大菱鲆具有良好的贮藏保鲜效果;在冰藏初期随着ATP的降解IMP迅速积累,在贮藏2 d时肌肉IMP含量达到最大值(9.81μmol/g),贮藏6 d时仍能维持较高水平(6.52μmol/g);捕后的暂养处置具有应激恢复效果,大菱鲆经采捕运输后(0 d)ATP含量仅为1.31μmol/g,暂养2 d时肌肉ATP呈现上升趋势,暂养4 d时达最大值(4.26μmol/g),暂养7 d时肌肉糖原含量由初始点(0 d)4.49 mg/g恢复至8.17 mg/g;市售鲜活大菱鲆品质具较大提升空间,活品组ATP含量仅为1.70μmol/g,而濒死组ATP几乎全部降解,且均有显著的肌球蛋白及肌动蛋白降解现象。研究表明,离水即刻速杀冰藏处置的锁鲜品相对于市售大菱鲆具有优越的肌肉品质,捕后暂养处置能有效降低大菱鲆采捕运输产生疲劳应激导致的产品品质劣变。