嗜热脂肪芽孢杆菌热失活模型的初步建立

为了确定嗜热脂肪芽孢杆菌在100℃以下的热失活规律,本研究对107CFU·m L-1的菌液进行中心温度为70、80、90℃的热处理,根据不同时间的残存菌数量初步建立各温度条件下的热失活模型,并计算相应的致死率。结果表明,不同温度具有相同的失活规律:菌液在达到中心温度前,浓度即降低至稳定值,此时致死率分别为31.73%、40.07%、51.07%,之后随着加热时间延长至60 min,菌液浓度基本保持不变;菌液升温过程中的失活曲线均可用Exponential模型拟合,判定系数R2分别为0.982 9、0.952 9、0.994 4。