-
题名半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析
被引量:2
- 1
-
-
作者
向进乐
关随霞
马丽苹
任广跃
袁云霞
康怀彬
-
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南省食品原料工程技术研究中心
洛阳市微生物发酵工程技术研究中心
-
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第2期200-204,共5页
-
基金
河南省高等学校重点科研项目(编号:17A550011)
河南省高校科技创新团队支持计划-功能食品资源研究与利用(编号:17IRTSTHN016)
-
文摘
以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。
-
关键词
残次鲜枣
半自动连续发酵
枣醋
有机酸
-
Keywords
defective fresh Jujube
batch and semi-continuous fermentation technology
vinegar
organic acids
-
分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-