母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究,结果表明:母子酱油发酵酱醅中米曲霉(Asp.oryzae)占优势菌群,此外还存在根霉(Rhizopus)、黑曲霉(Asp.niger)、毛霉(Mu-cor)、青霉(Penicillium)和葡萄孢霉(Botrytis);霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少,霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。

绍兴母子酱油工艺

分析介绍了绍兴母子酱油工艺,并作出改进。

HACCP体系在传统母子酱油中的应用

运用HACCP原理,对传统母子酱油实施HACCP体系管理。文中介绍了HACCP体系的具体实施方法、工作步骤,通过识别潜在的危害,找出危害关键点,确定控制预防措施,并对传统母子酱油实施HACCP体系后的效果进行了总结。

猴头菇麦饭石母子酱油的营养和功能性探讨

在传统母子酱油生产过程中分别添加麦饭石、猴头菇和甘草等材料 ,在此基础上生产的猴头菇麦饭石母子酱油既保持了其传统特色 ,又增加了营养保健功能。

绍兴传统母子酱油新工艺的探讨

为保留传统产品特色,分析了母子酱油传统工艺中存在的缺陷,改进了母子酱油工艺。利用现代生物技术从传统的母子酱油发酵酱醪中分离、筛选出的J酵母添加到绍兴母子酱油新工艺中,产品质量和风味与传统工艺基本相同,并实现了绍兴传统母子酱油机械化、管道化、产业化的生产。

试析绍兴母子酱油特性及发展产业化的前景

论述了绍兴母子酱油的市场发展、生产技术、产品开发等问题,认为绍兴母子酱油发展有广阔的前景。

母子酱油发酵过程中添加酵母对质量的影响

在采用高盐稀态发酵工艺生产酱油过程中,添加不同量的酵母对产品质量产生不同影响。当酱醪中的酵母添加量为10%时,酵母数量为106个/m L,酱油的甜味和厚度较佳。

母子酱油发酵过程中添加酵母对质量的影响

本文介绍了酱油生产中高盐稀态发酵工艺里添加酵母后，关键点的操作对产品质量的影响。

专利介绍

本发明公开了一种酱油的制造方法，采用面粉为原料，经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟，将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，发花后即为酱饼，放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入酱油，经日晒夜露翻拌发酵，经上榨压滤、勾兑灭茵，检验后即为成品。本发明制造的母子酱油具有酱香脂香浓郁，不放任何添加剂，贮藏期长不变质，比重比传统的酱油大，还原糖含量高的优点。

2006年质量技术监督执法打假十大案件

2007年2月12日，国家质检总局发布了2006年质量技术监督执法打假十大案件。该十大案件为： 浙江绍兴市义和酿造有限公司生产、销售伪劣黄酒、酱油案。根据举报，上虞市质量技监局对绍兴市义和酿造有限公司进行突击检查，在该公司仓库内发现大批涉嫌质量问题的黄酒、酱油和禁止在黄酒中添加的甜蜜素。经抽样检测，该公司生产的黄酒理化指标远低于标准要求，添加了违禁的添加剂；酱油的主要指标氨基酸态氮只有国家标准的1／30。该公司多年来以生产“乳瓜”、“母子酱油”等传统名优产品为掩护，设置地下窝点生产伪劣黄酒、酱油。因该案货值近90万元，涉嫌犯罪，质监部门将其移送公安机关处理。2006年7月4日，经上虞市人民法院审判，该公司法定代表人徐某犯生产、销售伪劣产品罪，判处有期徒刑7年，并处罚金50万元；该公司原车间主任陈某犯生产、销售伪劣产品罪，判处有期徒刑2年6个月，并处罚金10万元。