比萨饼皮的感官评定与质构分析

采用感官评定和全质构分析法(TPA)对比萨饼外皮质构进行了分析,并就常温和冷藏期间比萨饼皮质构的变化和水分对其变化的影响进行了研究。结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数之间也存在不同程度的相关性。硬度、黏聚性和咀嚼性可以作为质构评价的主要参数。随着储存时间的延长,饼皮水分含量及水分活度(Aw)减小,硬度和咀嚼性迅速增加,而黏聚性相应减小。储存温度和TPA测试前重新加热对测定值均有一定影响。本研究结论将有利于今后对比萨饼做进一步的品质改良。

基于模糊数学综合感官评价的粗粮比萨饼皮的工艺研究

采用单因素试验和正交试验,考察粗粮比萨饼皮原料和辅料对比萨饼皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对比萨饼皮色泽、香味、口感进行了感官性质的分析,形成了粗粮比萨饼皮的最优配方。研究结果表明:粗粮比萨饼皮的最优原料配方为黄金玉米7 g,燕麦片7 g,苦荞粉17 g。粗粮比萨饼皮的最优辅料配方为:黄油11 g,绵白糖4 g,水39 g,酵母1 g。

比萨饼皮制作工艺的优化分析

比萨属于意大利主副食一种兼用食品,内部构成以饼底与馅料为主,经一系列加工工艺制作而成。比萨饼皮的具体制作加工,对工艺有着较高要求和标准,只有把握好制作工艺要点,并加以优化或者改良处理,才能够制作出口感最佳的比萨产品。鉴于此,本文主要围绕制作比萨饼皮工艺优化开展深入的分析,旨在为今后高效化落实比萨饼皮的实践制作活动提供有价值的指导或参考。

比萨饼皮制作工艺的优化

研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10 min所得产品的硬度值为970 g,感官品质最佳。