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本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
被引量:
25
1
作者
张文静
杨诗妮
+3 位作者
杜爽
姜娇
叶冬青
刘延琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期84-90,共7页
为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:...
为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%。P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香。研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。
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关键词
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
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职称材料
毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响
被引量:
2
2
作者
高熳熳
胡江南
+4 位作者
马立娟
杜丽平
田晓菊
张惠玲
杨伟明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第12期46-51,共6页
为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,...
为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。
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关键词
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
香气
感官评价
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职称材料
题名
本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
被引量:
25
1
作者
张文静
杨诗妮
杜爽
姜娇
叶冬青
刘延琳
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期84-90,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571812)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501463)
+1 种基金
国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29)
农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题(KLVE201702)。
文摘
为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%。P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香。研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。
关键词
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
Keywords
Pichia kluyveri
mixed fermentation
aroma enhancement fermentation
red wine
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响
被引量:
2
2
作者
高熳熳
胡江南
马立娟
杜丽平
田晓菊
张惠玲
杨伟明
机构
天津科技大学生物工程学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院
宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第12期46-51,共6页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划(2020BFH02006)。
文摘
为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。
关键词
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
香气
感官评价
Keywords
Pichia kluyveri
mixed fermentation
aroma
sensory evaluation
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
张文静
杨诗妮
杜爽
姜娇
叶冬青
刘延琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
25
下载PDF
职称材料
2
毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响
高熳熳
胡江南
马立娟
杜丽平
田晓菊
张惠玲
杨伟明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
2
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职称材料
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