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不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析
被引量:
15
1
作者
姜晓青
宋江峰
+1 位作者
李大婧
刘春泉
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第7期1246-1252,共7页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果...
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。
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关键词
毛豆脆粒
挥发性物质
主体风味
PCA
HS-SPME
GC-MS
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职称材料
题名
不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析
被引量:
15
1
作者
姜晓青
宋江峰
李大婧
刘春泉
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京农业大学食品科技学院
国家蔬菜加工技术研发分中心
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第7期1246-1252,共7页
基金
国家自然科学基金(31301534)
南通市重大科技创新专项(XA2013012)
文摘
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。
关键词
毛豆脆粒
挥发性物质
主体风味
PCA
HS-SPME
GC-MS
Keywords
Dried vegetable soybean
Volatile components
Main aroma
PCA
HS-SPME / GC-MS
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析
姜晓青
宋江峰
李大婧
刘春泉
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
15
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职称材料
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