毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用

采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明,Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在1h内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。

雅致放射毛霉蛋白酶

借助超声波、电泳和高压液相色谱技术对雅致放射毛霉胞外和胞内蛋白酶进行了研究.结果表明:腐乳前期培菌时,雅致放射毛霉同时分泌胞外及胞内蛋白酶,两者酶活力变化趋势基本相同,在培菌45 h时,达到最大酶活力;胞外和胞内蛋白酶均为蛋白酶系,相对分子质量组成相同;以大豆蛋白为底物时,主要水解产物相同.

腐乳毛霉蛋白酶菌株紫外线诱变育种

目的:选育酶活力高、耐热性好的毛霉蛋白酶菌株,用于腐乳发酵实验或生产。方法:从腐乳中分离毛霉蛋白酶菌株,对其出发菌株进行紫外线诱变,并经控温培养,选育优良变株。结果:获得一株酶活力高、耐热性强的优良变株SCLG—毛霉16,该菌株在32℃条件下,生长茂盛,其HE值为1.39、蛋白酶活力为180.375u/g,分别较出发菌株高出7.8%和51.4%。结论:将此优良变株用于腐乳发酵实验或生产,在缩短发酵时间,提升腐乳质量,延长生产季节等方面具有一定的应用价值。

高频电场对毛霉蛋白酶活力的影响

本文研究不同的电场强度、频率、波形、处理时间及不同的介质对毛霉蛋白酶活力的影响。在一定范围内 ,电场有提高酶活力的作用。在含盐 7%的酒水中 ,酶的活力受到抑制 :但经电场处理后 ,在此介质中酶活的增长率最大的达 2 0 % 。

毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用

本文采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在一个小时内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。

高压电场对毛霉蛋白酶活力的影响及应用于腐乳催熟

探讨了高压电场对毛霉蛋白酶酶活的影响,结果表明一定条件下,高压电场有激活毛霉蛋白酶的作用.将高压电场应用于进入发酵后期的瓶装腐乳,发现电场强度300～500V/cm下作用6min,可以缩短15%的后发酵期.

毛霉蛋白酶的制备及其酶解产物的分析

应用HPLC法分析了毛霉蛋白酶的酶解产物，并应用质谱仪测定了酶解产物的分子量，结果表明：该蛋白酶在40℃、pH7．3的条件下催化大豆分离蛋白水解5h，所产生的酶解产物的分子量分布范围在1000～3000D之间，酶解产物微咸．后味略鲜，无任何苦涩味。

贵州省毕节市臭豆腐中毛霉蛋白酶性质的研究

选取贵州省毕节市区毛霉长势良好的臭豆腐,制取毛霉蛋白酶液,采用福林酚法对该酶的最佳作用温度及最佳作用pH进行分析。结果表明,该酶的最佳作用温度为50℃,最佳作用pH为7.5。

酶法脱除蛋白水解产物苦味的研究进展

本文主要概述了蛋白酶解产物苦味形成机理、常用的苦味脱除方法、毛霉蛋白酶的特性。并探讨了酶法脱苦的方法 :即利用双菌种协同发酵生产的高活力复合蛋白酶降解蛋白 ,达到消除蛋白水解产物苦味的目的。

高频电场进行腐乳催熟的研究

该文研究了将进入发酵后期的瓶装腐乳进行高频电场处理 ,发现高频电场能催熟腐乳 ,可以缩短 2 5 %左右的后发酵期。

高温豆粕肽粉的苦味及ACE抑制活性研究

以高温豆粕为原料,Alcalase2.4L酶为催化剂,通过L(934)正交试验,获得制备ACE抑制肽的最佳条件为:底物浓度4%、酶活力1500U/g、pH值8.5、温度50℃,此时ACE抑制活性达到78.85%。在此基础上,采用毛霉蛋白酶酶解3h、6h和1%、2%的β-环糊精(β-CD)包埋进行脱苦处理,试验结果表明,1%的β-CD包埋对高温豆粕酶解液具有最佳的脱苦和最大保存其ACE抑制活性的作用。

以磁场进行腐乳催熟

研究了磁场对毛霉蛋白酶活力的影响 ,并将进入发酵后期的瓶装腐乳进行磁场处理。结果表明 ,磁场能催熟腐乳 ,磁场强度 0 6～ 1 2T、处理时间 5～ 10min ,可以缩短 2 5

毕节市七星关区臭豆腐质量检测

选取贵州毕节市区毛霉长约1 cm的臭豆腐,利用平板法从臭豆腐菌落中分离、纯化得到优良毛霉菌落。利用正交分析,对毛霉产蛋白酶的液体发酵条件进行研究发现,在培养温度51℃、培养基pH值7.3、培养时间50h条件下,是毛霉产蛋白酶的活性最高,有利于快速水解蛋白质。