曲霉豆豉和毛霉豆豉理化指标和风味物质差异分析

该研究以曲霉豆豉和毛霉豆豉为研究对象,对其水分含量、pH、还原糖含量等理化指标以及亚硝酸盐含量进行测定,并对其进行了风味物质和感官品评分析。结果表明,在水分含量方面,毛霉豆豉大于曲霉豆豉,且3个曲霉豆豉样品之间以及3个毛霉豆豉样品之间存在差异,其中毛霉豆豉3水分含量最高,为38.16%;在pH方面,毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著;在还原糖含量方面,毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著,而曲霉豆豉样品之间存在显著性差异,其中曲霉豆豉1还原糖含量最高,为3.3%;在亚硝酸盐含量方面,曲霉豆豉高于毛霉豆豉,且毛霉豆豉样品之间均存在显著性差异,但各样品含量均低于允许检出限;顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定结果显示,曲霉豆豉风味物质含量和种类均大于毛霉豆豉,曲霉豆豉1风味物质种类最多,为57种,曲霉豆豉2风味物质含量最高,为224195.8μg/mL;毛霉豆豉3风味物质种类最多,为44种,毛霉豆豉1风味物质含量最高,为163623.2μg/mL。在感官评价方面,曲霉豆豉显著优于毛霉豆豉,且曲霉豆豉2感官评分最高,为90分,而毛霉豆豉1感官评分最高,为85分。

大豆品种对毛霉豆豉传统发酵过程中营养成分的影响

以重庆本地大豆和东北大豆为原料进行传统毛霉豆豉的制作,研究2种豆豉发酵过程中营养成分的变化。结果表明:2种豆豉在发酵过程中水分和总酸含量变化趋势相似;本地大豆蛋白质含量高于东北豆,在发酵过程中随着蛋白质的水解,其含量开始下降;2种大豆在发酵过程中氨基酸态氮呈先下降后上升的趋势,其中重庆本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸态氮含量远远高于东北大豆,这说明本地大豆的蛋白水解程度更高,所产生的鲜味物质较多,其营养物质更易于被人体吸收。

响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。

不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响

以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵过程中水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力变化趋势相似,水分呈逐渐降低趋势,氨基酸态氮和酸性蛋白酶活力呈逐渐上升趋势;避光条件下氨基酸态氮含量和酸性蛋白酶活力最高,红光条件下两者都略微高于蓝光,而白光条件下最低;微生物测序法的结果显示在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵中微生物群落结构不同,从而导致品质差异。该研究为毛霉型豆豉前发酵时期光质条件的选择提供了理论支持。

HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质

为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发酵1.69μg·g-1上升至发酵终点44.20μg·g-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。

毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明:蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11~20 kD之间,后发酵0~7 d蛋白质分子质量下降迅速,且此阶段多肽成分发生较大改变,7~42 d主要引起的是多肽含量的变化;总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高,相关系数为0.972,其次为褐变强度,再次为还原糖含量;API ZYM系统检测出毛霉可产生6种胞外酶。

电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究

为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。

中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱

从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。

分析毛霉型豆豉现状 研究其发展方向

毛霉型豆鼓是中国传统大豆发酵制品之一，产量和销量都很大。文中就它的起源，生产现状，所面临的问题，研究进展情况及其发展方向作了简要综述。

毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化条件研究

为更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的组成,采用酸酯化、碱酯化、酸碱酯化三种方法对豆豉油脂进行甲酯化,结合气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成,再在此基础上探讨了萃取时间、甲酯化温度、甲酯化时间对脂肪酸组成检测的差异,得到优化的条件。结果表明:三种甲酯化方法中以酸碱酯化法最佳,可以测定12种脂肪酸组成,以亚油酸为考核指标得到其最优前处理条件为:油脂萃取时间20 min、甲酯化温度60℃、甲酯化时间30 min,亚油酸含量达到54.22%。结论:在一定条件下,酸碱酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸组成和含量。

毛霉型豆豉功能性成分的研究进展

毛霉型豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一。它是以大豆为原料,利用毛霉所产的酶系分解原料中的蛋白质、淀粉类等物质,当达到适宜的程度时,再添加食盐、酒等辅料,抑制酶的活力,延缓发酵过程,让原料中的部分蛋白质及其分解的产物在特定条件下保存下来,从而制得的风味独特的调味品。毛霉型豆豉深受人们喜爱,因为它不仅含有丰富的基本营养成分,而且含有多种生理活性物质,它们通过各自或彼此之间的协同作用,构成了大豆发酵食品独特的保健功能,如抗氧化、减缓衰老、降血糖等。本文对近年来毛霉型豆豉中的大豆异黄酮、活性多肽、γ-亚麻酸、黑色素等功能性成分以及某些酶的功能研究进展进行了综述,并进一步对毛霉型豆豉的深入研究和发展前景进行了分析与展望。

传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究

通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显;同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱。在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果。因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸。

毛霉型豆豉和黄豆脂肪酸检测前处理方法比较研究

选取毛霉型豆豉和原料黄豆为材料,采用索氏抽提结合氢氧化钾-甲醇(KOH-CH_3OH)、豆粉甲醇钠(CH_3ONa)和豆粉KOH-CH_3OH 3种甲酯化方法前处理样品,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析豆豉和黄豆的脂肪酸组分含量,并对3种样品前处理方法进行比较分析。结果显示,豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理检测得到10种脂肪酸,其他两种方法预处理均只检测到5种脂肪酸。豆粉KOH-CH_3OH甲酯化法前处理简便快捷,适合大量样品的快速检测,可以避免长时间加热对脂肪酸组分的影响,测定结果相对准确,对应用气相色谱法测定黄豆发酵前后脂肪酸种类及含量具有实际指导意义。

顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析

运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种。试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出。试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g。

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。

低盐保温发酵对毛霉型豆豉品质的影响

本文以毛霉型豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(AN)和游离氨基酸(FAA)的含量。比较发酵过程中蛋白酶活力可知,盐分影响了蛋白酶活力,从而影响最终产品中AN和FAA的含量,此外,温度通过影响酶促反应速率,影响游离氨基酸的含量,比较不同样品挥发性组分的组成和含量可知,降低盐分的同时提高发酵温度,能促进挥发性组分的积累特别是酯类组分。然而值得注意的是,保温发酵使豆豉样品的醇类偏低而酸类偏高,其具体原因需要进一步研究。综合以上研究结果,低盐保温发酵是解决豆豉低盐发酵的有效途径之一。

永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律

利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉型豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。

基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺

制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6 d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础。