不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明:低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。

蜂胶及杨树胶关键气味活性成分研究

采用固相微萃取的方法提取蜂胶及杨树胶中的挥发性成分,以气相-质谱-嗅闻仪联用对蜂胶中的挥发性成分进行分离鉴定。结果测得48种气味活性成分,包括酯、醛、醇、酮和酸。蜂胶中体现花香、果香的成分较多,从而赋予其更为清香、柔和的总体气味特征。

广热带睡莲的挥发态气味物质检测及优良芳香品种筛选

为检测广热带亚属睡莲挥发性成分,鉴定香气活性物质,筛选优良芳香品种,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPEM-GC-MS)对30个广热带睡莲亚属常见栽培品种进行挥发态物质检测。结果显示,30个睡莲品种共含有60种挥发态物质,含量从高到低排列依次是烷烃、烯烃、萜类、芳香族、酯类、醇类、醛类7类化合物。其中,烷烃、烯烃是含量较高的类别,平均占比分别达到42.43%和28.61%,但其无明显气味特征。进一步通过气味活性值(OAV)筛选到了19种气味活性物质,其中可被嗅觉感知的(OAV>1)的特征气味物质均为萜类化合物,包括α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮、金合欢烯,其中紫罗兰酮赋予睡莲木质香、甜香,金合欢烯赋予睡莲苹果香及典型花香。结果表明,以气味活性值为标准筛选出的‘蓝鸟’‘卡拉阳光’‘黄金国’‘鲁比’‘粉钻’5个睡莲品种是园林应用和产品加工的潜在优良品种。

少花桂叶香气活性成分分析鉴定

对少花桂叶的香气活性成分进行分析鉴定。采用顶空固相微萃取制备样品,用两根色谱柱(极性柱DBWAX和弱极性柱DB-5)进行气相色谱-质谱联用分析,并用DB-5柱进行直接强度法气相色谱-嗅闻分析(GC-O),基于保留指数、质谱库检索、气味特征鉴定化合物。结果:共鉴定出88种挥发性成分,含量高(>1%)的成分为芳樟醇、香豆素、δ-杜松烯、檀香萜、α-古巴烯、苯乙烯、β-檀香萜、反式肉桂醛、乙酸龙脑酯和1,8-桉叶油素等。检测到23种化合物有气味活性,按照气味强度,对总体香气贡献大(香气强度值≥3)的为反式肉桂醛、芳樟醇、4-萜品醇、乙酸龙脑酯、β-檀香萜和肉桂酸乙酯,研究结果为少花桂的开发应用提供基础。

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性(HP-5)、极性(DB-WAX)两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的(log_2FD≥9)为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。

GC-O检测技术应用研究进展

GC-O(GC-Olfactometry,气相色谱-嗅觉测定法)是将GC的分离能力与人类鼻子的灵敏性结合起来,可对气味活性成分进行有效分析的方法。文中主要综述了GC-O检测技术及其在酒类、肉制品、饮料、水果、食品企业环境气体中的应用。