内江猪与伍隍猪胴体性状、肌肉品质和气味轮廓的比较分析

为探究内江猪与伍隍猪胴体、肉质和气味轮廓之间的差异,本试验选取日龄相同的内江猪与伍隍猪母猪各5头进行屠宰。屠宰前测定猪只活体重,宰后测定胴体重、瘦肉率、胴体直长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等胴体性状;屠宰后取眼肌和腰肌,测定pH、肉色、滴水损失、剪切力、肌内脂肪等肉质性状;屠宰后取眼肌,使用电子鼻测定气味轮廓。结果表明:内江猪的胴体直长、6~7肋皮厚和眼肌面积都极显著低于伍隍猪,骨率显著低于伍隍猪;内江猪和伍隍猪都没有出现PSE肉和DFD肉,测定的全部指标都处在正常优质猪肉品质范围内,伍隍猪的眼肌肌内脂肪显著高于内江猪;电子鼻分析显示,内江猪和伍隍猪眼肌的气味轮廓存在显著差异,内江猪的18个传感器中14组数据极显著高于伍隍猪,1组数据显著高于伍隍猪,酮类、醇类、醛类等在内江猪中传感器响应值更高。由此可见,虽然内江猪与伍隍猪在地理上相近,但胴体、肉质和风味方面都存在差异,这为中国地方猪种遗传资源的保护及开发提供了理论支持。

蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。

表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物。与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持。