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题名不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析
被引量:10
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作者
刘若辰
李荣
姜子涛
王颖
谭津
汤书华
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机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
天津天狮学院食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期227-237,共11页
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基金
天津市自然科学基金项目(16JCYBJC43300)
天津市高等学校自然科学研究项目(2020KJ071)。
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文摘
使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3类共25个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3类食醋中共检测出44种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。
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关键词
食醋
超快速气相色谱电子鼻
挥发性成分
气味雷达图
线性判别分析
随机森林
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Keywords
vinegar
ultra-fast gas chromatography-electronic nose
volatile components
odor radar map
linear discriminant analysis
random forest
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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