气相色谱-嗅辨仪/质谱联用法对龙井茶中差异标志物的高通量筛查

龙井茶为中国十大名茶之首,其特征成分决定了其品质差异。因此,研究龙井茶成分群并寻找差异标志物对其质控起着重要的作用。利用气相色谱-嗅辨仪(GC-O)和气相色谱-质谱仪(GC-MS)结合移动窗口偏最小二乘判别分析(MWPLSDA)方法,确定了可以区分不同产地和等级龙井茶的5种差异标志物。通过比较不同色谱变量范围获得的偏最小二乘模式识别(PLSDA)结果,各差异标志物的代表性排序为戊醛>(Z)-3-己烯-1-醇和3-烯烃>苯甲醇>2-乙基-1-己醇。此外,当选择戊醛对应色谱变量区间时,可实现对6种龙井的100%区分。

电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术结合识别豉香白酒中异嗅物质

目的采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术等多手段结合研究豉香白酒中异嗅物质的组成。方法采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术相结合的方法分析了某豉香型白酒的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析,找出2款酒样中具有显著性差异的物质,并最终确定了2款白酒中嗅味差异物质的主要组成。结果共定性了53种酒体成分,其中有8种差异化合物有白酒风味贡献,通过验证确定丁酸、异戊醇是2款白酒中主要的异嗅味物质。结论相较于利用感官员进行呈味物质辨识的酒体异嗅分析方法,该方法具有更客观、更准确、可重复高的优势,期望为白酒智能化感官研究和酒体品质控制提供参考。

基于GC×GC-TOFMS-O分析3种武夷岩茶的关键香气成分

通过感官审评、全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪技术及香气活力值法,分析了三个茶树品种(肉桂、水仙、大红袍)毛茶在同一焙火温度下加工制成的三种武夷岩茶的关键香气成分。在香气品质上,肉桂以桂皮香为主,并带有花香;水仙以兰花香为主;大红袍花果香馥郁。3种武夷岩茶中共检测出337种挥发性成分,36种香气活性成分、26种关键香气成分。其中,在肉桂、水仙、大红袍中分别确定17、16、18种关键香气成分。结合热图分析,肉桂中确定香叶醇、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、异戊酸正己酯、正己醛等8个主要关键香气成分;水仙中确定己酸戊酯、罗勒烯、甲基庚烯酮、吲哚、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等10个主要关键香气成分;大红袍中确定苯乙醇、苯甲酸甲酯、十一醛、2-甲基吡嗪、十二醛等8个主要关键香气成分,表明这些化合物对不同武夷岩茶香气品质的形成具有重要贡献。

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质

目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。

LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析

以椪柑汁为研究对象,采用发光二极管(light-emitting diode,LED)照射用聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶装的椪柑汁50 d模拟其光照货架期,主要利用高效液相色谱-二级管阵列检测器、色差仪和二维气相色谱-质谱/嗅辨仪结合时间强度法,对椪柑汁中感官品质指标(可溶性固形物、pH值、抗坏血酸、色差)和风味组分进行分析,探究光照货架期椪柑汁中上述品质的变化规律。结果表明,货架期间椪柑汁中可溶性固形物和pH值无显著变化(P>0.05),光照影响柑橘汁颜色变化,并加速抗坏血酸氧化,影响椪柑汁感官品质;在0 d组、避光-50 d组和光照-50 d组中分别检测到52种、54种和58种挥发性组分,其中二甲基硫醚、1-异丙烯基-4-甲基环己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和对二甲苯仅在光照-50 d组检测到。在货架初期,0 d组中筛选出8种关键风味组分,且货架后期光照促进椪柑汁中不良气味强度增加。综上所述,光照加速椪柑汁色泽、抗坏血酸感官品质和风味品质的劣变。

MMSE-GC-MS/GC-O法鉴定熟制阳澄湖大闸蟹关键嗅感物质

本文采用新型材料-MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取阳澄湖大闸蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雄性、雌性阳澄湖大闸蟹四个部位(体肉、钳肉、足肉和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到9大类76种挥发性物质。同时,采用气相色谱-嗅闻技术(GC-O)并运用直接强度法对挥发物进行分析,共嗅闻到17种气味特征,其中体肉气味特征强度最弱,性腺最强。青草味是四个部位中最显著的气味特征,而性腺气味特征较其他部位不同的是具有较强的油脂味和烤肉味。在76种挥发性物质中,筛选出56种具有气味特征的嗅感物质(Odor Compound,OC),其中三甲胺、(Z)-4-庚烯醛、2,5-二甲基吡嗪、(E,E)-3,5-辛烯-2-酮和(Z)-4-癸烯醛在各可食部位中均存在,对阳澄湖大闸蟹的典型风味贡献显著。

白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定

采用新型固相萃取整体捕集剂(Mono-Trap)结合气相色谱-质谱-嗅闻技术对白姑鱼和小黄鱼肉的挥发性风味物质进行鉴定,分别得到42种和49种挥发性成分。进一步通过芳香萃取物稀释分析法分别从白姑鱼和小黄鱼肉挥发物中筛选出12种和6种挥发物,其中9种挥发物经质谱和线性保留指数鉴定。进一步结合校准频率(modified frequency,MF)法,各筛选出2种鱼肉中排名前10的气味物质。白姑鱼中香气稀释(flavor dilution,FD)因子最高为40的化合物为三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及金属味未知化合物。结合MF排名,得到三甲胺和2-辛烯-1-醇对白姑鱼贡献较大;小黄鱼中FD因子最高为40的化合物为己醛和2-辛烯-1-醇,但结合MF排名,对其气味贡献较大的是三甲胺和未知烧烤味化合物。6-甲基-5-庚烯-2-酮为2种鱼中均鉴定出的一种带金属味或血腥味成分,根据MF排名,该化合物对白姑鱼影响更大。2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇为小黄鱼中MF较靠前的物质,结合三甲胺和未知烧烤味化合物以及白姑鱼中未鉴定到的二甲基二硫醚,这些挥发物可能是造成其与白姑鱼气味感知差异的原因。

3种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析

采用溶剂辅助风味蒸发法提取玉兰香、蜜兰香和桂花香3种香型凤凰单丛茶的挥发性成分,运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术结合气相色谱-嗅辨(gas chromatographyolfactometry,GC-O)技术分析其香气组分。通过GC-MS在3种单丛茶中共检测出91种挥发性成分,共有成分38种,各茶样均以醇类、酮类和碳氢化合物为主,但各香型间仍有明显差异。通过GC-O分析共嗅闻出31种活性香气成分,鉴定出30种,其主要香气类型表现为花香、甜香、清香、果香。芳樟醇氧化物I、橙花醇、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇4种成分在3种单丛茶中相对含量丰富,嗅闻强度值高,且呈现出愉快的花香、花香甜香、花香蜜香、清香果香的香气特征,对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。

熟制中华绒螯蟹性腺中关键性嗅感物质的鉴定

熟制中华绒螯蟹性腺因其滋味鲜美,气味怡人,深受老百姓的喜爱。为研究其独特的香气构成,采用固相萃取整体捕集剂法(Monolithic material sorptive extraction,MMSE)结合气相色谱/质谱-嗅辨仪(GC/MS-O)对熟制中华绒螯蟹性腺中的挥发性成分进行了分析。通过频率检测法和时间强度法从雌、雄熟制中华绒螯蟹性腺中共检出有37种嗅感物质。其中,23种嗅感物质在雌蟹性腺中检出,34种嗅感物质在雄蟹性腺中检出,20种嗅感物质为雌、雄熟制中华绒螯性腺所共有。醛类化合物是熟制中华绒螯蟹性腺特征性气味的主要贡献者,其中,(E,Z)-2,6-壬二稀醛是最重要的气味物质。三甲胺因含量较高且具较高的检测频率值和气味强度值,也是熟制中华绒螯蟹性腺的重要气味物质。