气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质。通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到。其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质。

基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质

该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)对鸡蛋干的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography olfactometry mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)确定其关键风味物质,实现对关键风味物质含量的调控。结果表明,鸡蛋干的关键风味物质为壬醛和正己醛,在整体风味中贡献油脂香、清香等气味。添加黄油和全脂奶粉均能显著提高鸡蛋干中2种关键风味成分的含量,其中黄油的作用尤为显著,黄油添加量为7%时,正己醛含量达最大值1 945.5 ng/g,比对照组提高了8.28倍(P <0.05),添加1%黄油时测定到壬醛最高含量524.2 ng/g,比对照组提高了71.8%(P <0.05)。利用R语言绘制Heatmap图分析结果显示,添加全脂奶粉和黄油组能显著改善鸡蛋干的风味,产生更多的醛类、醇类等阈值较低的芳香物质,可作为鸡蛋干特征风味强化的配料之一。

正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分

为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识.

基于HS-SPME/GC-MS/O分析滇绿茶特征香气物质

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/嗅闻(HS-SPME/GC-MS/O)技术,对滇绿茶的香气物质进行定性、相对定量以及感官分析。将26个茶样根据产地分为四组,通过绿茶传统感官审评和香气定量描述性分析(QDA)筛选出3个品质突出的滇绿茶样品。HS-SPME/GC-MS/O分析结果表明:在上述3个样品中共鉴定出83种挥发性成分,总相对含量为10.694%,主要为醛、酮和芳香族化合物,对应的主要香气物质有22种。综合仪器分析和感官评价结果得出,香气强度最高的化合物有2,3-辛二酮(奶香)、月桂烯(柑橘香/花香)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(花香)、苯甲醛(杏仁味)、芳樟醇(柑橘香/花香)、二氢芳樟醇(柠檬味/甜香)、香叶醇(玫瑰香/柑橘味)、柠檬烯(柑橘味)、香叶基丙酮(青草味)、二甲基硫醚(玉米香)、3-甲基丁醛(麦芽香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(爆米花香/烘烤香)、别罗勒烯(罗勒草香)、己醇(青草味/杏仁味)、水杨酸甲酯(清凉/薄荷味)、β-大马士酮(煮苹果味)、茉莉酮(花香)和β-紫罗兰酮(花香),上述化合物为滇绿茶特征香气成分。该研究为滇绿茶香气品质提升和工艺改进提供了理论基础。

基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P<0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低。4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有香甜味,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出,与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。

烈香杜鹃精油特征香气成分的GC-O-MS分析及其在卷烟中的应用

采用水蒸气蒸馏法制备烈香杜鹃精油,并运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析烈香杜鹃精油的挥发性成分,共鉴定出69种化合物。同时,通过香气强度法结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)分析,发现9种香气强度大于3的特征香气成分:叶醇、白菖烯、α-瑟林烯、乙酸苯乙酯、大根香叶烯B、苄基丙酮、2-丁烯基苯、苍术酮和吉马酮;其中3种香气强度大于5的苄基丙酮、叶醇和α-瑟林烯为关键香气成分。将烈香杜鹃精油进行卷烟滤棒添加试验,发现其能赋予卷烟清香、甜香和花香,与烟气协调,细腻柔和烟气,并且增加甜感。

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。

基于GC-O-MS技术的植物肉风味特征及像真性分析

为探究市售植物肉的风味特征及像真性,本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析。在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出30,35和30种风味活性物质。仪器测定结合相对气味活度值分析,明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主,分别为庚醛(橡胶味、肉脂香)、(E)-2-辛烯醛(清香、肉脂香)、(E)-2-壬烯醛(肉脂香、咸味、酱香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(肉脂香)。此外,植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛(芹菜味)、癸醛(蒜味、酸味)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香、酱香);植物牛肉组的关键风味物质还有:癸醛(豆腥味、烤葱香)、乙基麦芽酚(油脂味)、甲基糠基二硫醚(焙烤香)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香);植物猪肉组的关键风味物质还有:(E)-2-十一烯醛(煎烤香)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(酱香)和2-乙酰基噻唑(生豆味)。本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质,加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用,为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持。

基于电子鼻和GC-O-MS技术分析牛油和羊油中香气成分的差异

市场中存在牛油中掺入羊油冒充纯正牛油的违规现象,目前尚无区分牛油和羊油的有效方法。本研究尝试通过香气差异区分牛油和羊油,以9种牛分割油、6种牛腰肚油和5种羊油为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)分析其风味物质。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(LDA)可以区分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通过GC-O-MS共检出39种香气物质,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类和其它类化合物,它们的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以从香气上区分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可为牛油风味品质控制和市场标准制定提供参考数据。

基于GC-MS/GC-O的不同地区红茶特征香气及分子感官分析

为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶的特征香气的感官属性及化学基础。结果表明,4个地区红茶在花香、甜香、草药香等7种特征香气感官属性上存在差异,并筛选出24种具有香气活性的关键差异化合物(P<0.05,OAV>1)。香叶醇对红茶香气贡献度最高,在祁红中OAV高达16581.33,其次依次是宜红(7463.65)、滇红(2832.13)和英红(467.96)。偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析表明β-紫罗酮、香叶醇和吲哚等化合物形成了祁红的花香和甜香,叶醇、α-松油醇等形成了滇红的果香和木质香,(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、2-庚醇等形成了英红的草药香。在分子水平上,阐明了4个地区红茶特征香气轮廓及物质基础。

基于GC-MS和GC-O联用法分析佛手精油关键香气成分

研究佛手精油的挥发性物质和关键香气成分。佛手经水蒸气蒸馏法提取精油,利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对挥发性物质和香气成分进行分析。GC-MS-O检测出36种挥发性物质,主要成分为D-柠檬烯(34.69%)、γ-松油烯(20.42%)、β-甜没药烯(4.59%)。采用稀释法和强度法分析发现D-α-蒎烯、D-柠檬烯、β-芳樟醇、别罗勒烯、4-松油醇、α-佛手柑烯具有较大的香气强度;D-α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、橙花乙酸酯、α-佛手柑烯具有较大风味稀释因子。综合分析认为D-α-蒎烯和α-佛手柑烯是佛手精油的关键特征香味成分。

基于GC-MS与GC-O法分析两种春黄菊精油中特征性香气成分

采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对两种春黄菊精油(样品A和B)的挥发性成分进行分析鉴定,从中共鉴定出49种挥发性化合物,其中共有成分为18种,酯类物质在春黄菊精油样品挥发物中的相对含量最高。结合香气强度法与气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对A、B两种精油进行分析,最终确定了19种特征香气物质(香气强度值≥3),以及9种关键香气物质(香气强度值≥5)。A、B样品共有的关键香气物质有当归酸异丁酯、当归酸-2-甲基丁酯、甲位蒎烯和反式-3-蒎酮4种。

HS-SPME-GC-MS-O联用分析不同加工工艺亚麻籽油特征香气成分

以河北省张家口地区不同加工工艺的亚麻籽油为研究对象,采用顶空-固相微萃取法对亚麻籽油香气成分进行萃取分离,借助气相色谱-质谱联用技术分别分析热榨亚麻籽油和冷榨亚麻籽油的挥发性物质构成,并结合气相色谱-嗅觉技术对2 种不同加工工艺的亚麻籽油关键性香气成分进行分析。检测出热榨亚麻籽油特征性香气成分共16 种,包括7 种醛类、4 种杂环类、3 种醇类、1 种酸类、1 种酯类。冷榨亚麻籽油共鉴定出14 种特征性香气成分,包括6 种醛类、4 种醇类、3 种酸类、1 种酯类,冷榨亚麻籽油和热榨亚麻籽油共有香气成分7 种。2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛是热榨亚麻籽油特有香气成分,是其烤香味、油脂味的重要来源;乙酸是冷榨亚麻籽油特有香气成分。

HS-SPME结合GC-MS/GC-O法分析致中和五加皮酒的特征香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱嗅闻(GC-O)技术对中国传统药酒致中和五加皮酒中香气物质进行定性、定量分析。通过谱库(NIST05.L、wiley7n.L、W8N08.L)检索、双柱(HP-Innowax、DB-5)保留值分析、标准品对比、香气描述及与参考文献数据对比,共定性出83种香气物质,其中酯类19种,醇类7种,醛酮类13种,萜烯类31种,酸类4种,烯烃类3种,其他芳香物质6种。萜烯类物质种类占定性物质总量的37.3%,是五加皮酒中数量最多的一类挥发性化合物。应用外标法定量并结合相关阈值对其中嗅闻强度高、持续时间长的37种重要组分进行定量分析及香气活度值(OAV)分析。通过GC-O强度分析和香气活力值(OAV)计算进一步筛选得到15种关键香气物质:茴香脑、辛酸乙酯、己酸乙酯、4-烯丙基苯甲醚、p-茴香醛、异丁香酚、丁香酚、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、水杨酸甲酯、樟脑、桂皮醛。实验结果对进一步研究五加皮药酒香气组成及其品质改良、口感优化提供理论依据。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分

以红枣白兰地原酒为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)及气相色谱嗅闻(GC-O)技术检测红枣白兰地酒中主体香气成分。通过谱库(NIST05.L)检索、保留指数(RI)、香气描述及参考文献等数据进行定性分析,以3-辛醇作为内标物进行定量并结合香气活力值(OAV)确定红枣白兰地主体成分。试验结果表明:红枣白兰地中主体香气成分有:2-十一烷酮、己酸乙酯、癸酸乙酯、十二碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、壬酸乙酯、苯丙酸乙酯。试验结果为进一步研究红枣白兰地香气组成及形成机理提供理论依据。

基于GC-MS和GC-O法分析两种芫荽籽精油特征性香气成分

采用气相色谱-质谱技术(GC-MS)对两种芫荽籽精油中的挥发性成分进行分析鉴定,共鉴定出42种香气化合物。通过香气强度法结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对两种精油进行分析,其中12种为特征性香气成分(香气强度≥3),分别是芳樟醇、4-松油烯醇、香叶醇、2-(4-甲基苯基)丙-2-醇、2,6-二甲基-1,7-二烯-3,6-二醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、甲位蒎烯、dl-柠檬烯、乙酸香叶酯、2-莰酮(樟脑)、邻伞花烃和芳樟醇氧化物,3种关键香气成分(香气强度≥5)为芳樟醇、香叶醇和邻伞花烃。

红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用

对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用。以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献。通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10组二元化合物中有8组表现了掩盖作用,2组表现为协同作用。通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的。

SDE-GC-O-MS鉴定浓香葵花籽油香气活性物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取浓香葵花籽油中的挥发性风味物质,利用气相色谱-质谱-嗅闻技术(GC-O-MS)对香气活性物质进行分离鉴定。SDE的最佳萃取条件为:二氯甲烷40 mL,加油量40 g,水添加量200 mL,萃取时间3 h。经GC-MS分析共鉴定出96种挥发性风味物质,主要为醛类(29.29%)、杂环类(29.10%)、萜烯类(26.79%)、醇类(3.08%)、烯烃类(1.78%)、酮类(1.47%)、烷烃类(0.57%)、酯类(0.43%)和酸类(0.25%)。GC-O鉴定出24种香气活性物质,主要包括吡嗪类物质,赋予浓香葵花籽油烤香味;萜烯类物质,赋予其包括松针味的植物清香。

不同段式婴儿配方奶粉香气特征及主要香味物质比较

婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品,其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量,影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄,婴幼儿配方奶粉可以分为1段(0~6个月)、2段(6~12个月)、3段(12~24个月)等段式。本研究组合应用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明,不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异;特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异(P<0.01),甜香、谷物味等2种属性存在显著差异(P<0.05);GC-OMS分析共鉴定到24种关键化合物,其中醛类化合物达到15种,酮类化合物有4种,醇类化合物4种及1种呋喃类化合物;对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析,共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物,覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物;GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上,不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异,本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。