基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析传统高温蒸馏和渗透汽化膜分离技术对无核白葡萄烈酒香气物质的影响

为研究新型技术(渗透汽化膜分离技术)和传统技术(高温蒸馏技术)对无核白葡萄烈酒香气物质的影响。该研究采用感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)技术对不同工艺制备的无核白葡萄烈酒挥发性成分及理化指标进行分析和比较,为推动葡萄烈酒制备的新技术提供参考。GC-IMS和感官结果表明,3款烈酒的香气特征存在显著性差异,传统高温蒸馏技术制备的两款烈酒存在共性,而渗透汽化膜分离技术制备的烈酒风格较为独特,口感优于其他。GC-IMS在4类酒样中共检测出48种挥发性成分,定性了33种,其中主要为醛类、醇类和酯类物质。渗透汽化膜分离技术制备的烈酒中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异丁酯含量较高,壶式蒸馏中2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、戊醛的含量较高,塔式蒸馏中丁醛和乙醛的含量较高。可以发现渗透汽化膜分离技术制备的烈酒酯类物质含量较高,高温蒸馏技术制备的烈酒醛类物质含量较高。

基于气相色谱-离子迁移色谱分析五彩糙米挥发性成分差异

研究不同色泽糙米的挥发性气味成分差异,明确彩色糙米的风味品质特性。以汉中市洋县产五彩糙米(黑、红、紫、黄和绿)为试材,采用气相-离子迁移色谱方法(GC-IMS)比较不同色泽糙米挥发性气味成分差异。结果:从五彩米样品中共鉴定出62种挥发性气味成分,包括醛类30种(占63.48%~70.39%)、醇类10种(占8.47%~16.81%)、酮类10种(占10.13%~15.09%)、酯类6种(占1.64%~6.15%)、呋喃类2种(占2.39%~4.94%)、酸类2种(占0.35%~1.34%)和醚类2种(占0.35%~0.79%)。黑色糙米的醛类含量相对较高,紫色糙米醇类和呋喃类含量相对较高,绿色糙米酮类含量相对较高,黄色糙米的酯类、醚类和酸类含量均相对较高。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为72.2%,说明GC-IMS数据可区分五彩糙米原料挥发性成分。结论:通过建立洋县五彩糙米气味指纹图谱,可视化呈现不同色泽糙米挥发性风味轮廓,为其质量控制提供参考依据。

基于气相-离子迁移色谱分析不同冻干温度下海胆中挥发性风味物质的变化

为了解不同冻干温度对海胆中挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析了不同冻干温度(30、50、70℃)海胆中挥发性风味物质的组成情况及含量变化。结果表明,GC-IMS技术从不同冻干温度下海胆的40个信号峰中鉴定出24种挥发性有机物,包括15种醛类、4种酮类、4种醇类和1种吡嗪类化合物。随着冻干温度从30℃升高至70℃,醛类物质与吡嗪类物质的含量逐渐增加,酮类物质的含量逐渐下降,醇类物质的含量先上升后下降。主成分分析表明,不同冻干温度海胆中挥发性风味物质之间存在明显差异,前两个主成分累计贡献率达到96%,说明GC-IMS技术可以对不同冻干温度海胆中的风味物质予以较好的区别。该研究通过GC-IMS技术对不同冻干温度海胆中的挥发性风味物质进行可视化分析,为今后海胆加工工艺的优化提供参考。

基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法分析不同等级俄色绿茶香气物质差异

目的研究不同等级俄色绿茶香气成分的组成及差异。方法采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对极品(LCJP)、特级(LCTJ)、一级(LCYJ)俄色绿茶的香气物质进行检测,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法及正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型评价识别3种不同等级俄色绿茶间的香气差异。结果电子鼻和GC-IMS分析结果均表明3种等级茶叶香气特征有显著差别,其中LCYJ与LCTJ风格相似,而LCJP风格独特。GC-IMS在3种茶样中共检测出39种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质;OPLS-DA模型筛选得到25个变量重要性投影值(variable importance in the projection,VIP)大于1的特征物质,乙醇、月桂烯在LCJP样本中含量最低,是引起LCJP茶汤香气清淡风味的主要原因之一。结论利用电子鼻结合GC-IMS可实现俄色绿茶不同质量等级的有效甄别,对俄色绿茶的质量化评估具有重要意义,同时该研究可为后续俄色茶资源的开发利用提供一定理论依据。ethyl alcohol and myrcene。

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱分析蒸制过程中草鱼肉挥发性成分的变化

为提高蒸制草鱼的风味品质,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及感官评定研究了草鱼白肉和红肉在蒸制过程中挥发性成分的变化。在鱼肉中共鉴定出40种化合物,其中白肉(34种)和红肉(37种)共有的挥发性化合物有30种,主要是醛类、醇类、酮类和酯类。蒸制处理会促进鱼肉中挥发性化合物(异丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-乙基己醇和2-戊酮)的形成;蒸制后,红肉中挥发性成分的数量和相对含量都高于白肉。PCA结果表明,在蒸制过程中,红肉的风味变化较白肉更为丰富。在蒸制时间到达9 min时,鱼肉整体的风味趋于稳定,鱼肉中的挥发性成分可以代表熟草鱼肉的风味。感官评定的结果也显示,蒸制9 min的草鱼肉具有较好的风味和整体可接受度。综上,HS-GC-IMS和PCA的组合可以较好地描述不同蒸制时间的草鱼白肉和红肉挥发性化合物的变化,并为确定草鱼适宜的蒸制时间提供依据。

气相色谱-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵尾蒸制过程中挥发性成分特征

为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29种风味挥发物,其中2种醇类、4种醛类、3种酮类、9种酯类、8种醚类、2种酸类和1种酚类。与蒸制0 min相比,大鲵尾蒸制2 min后,酯类、醚类含量有所下降,而醇类、醛类相对含量有所上升;蒸制时间从2 min延长到8 min时,蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低,而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型,根据变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值从29种挥发性有机物中筛选出10种特征挥发性风味物质(VIP值>1),包括1种醇(异戊醇)、1种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚)、3种醚类(烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚)、1种酸(3-甲基戊酸)、2种醛类(2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛)、2种酯类(乙酸乙酯、水杨酸甲酯)。主成分分析表明,2个主成分累计贡献率为97.6%,通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。

采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质

为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示,不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰,利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)进行降维,前6个主成分累计贡献率为95%,可以有效区分各组样本。分别采用线性判别(Linear Discriminant Analysis,LDA)、K-最近邻分类算法(K-Nearest Neighbor,KNN)建立酒龄判别模型。结果显示,LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95%和90%,KNN的判别效果较好,训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明,GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测,在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。

基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分

为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个信号峰中鉴定出43种风味物质。与烤制前相比,大鲵肉烤制20 min后,醛类、醇类和酯类含量有所下降,而酮类、烯类、醚类含量有所增加;随着烤制时间从20增加到80 min,大鲵肉醇类、烯类、醚类含量逐渐降低,而酯类、酮类、醛类含量逐渐增加。采用正交偏最小二乘-判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性和预测能力较好的模型,从鉴定的43种风味物质中依据变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选出14种潜在特征标志物(VIP>1),包括醇类4种(丁醇、桉叶油醇单体、戊醇二聚体和2,3-丁二醇)、醛类3种(己醛二聚体、异戊醛和反-2-戊烯醛)、酮类4种(甲基庚烯酮、2-丁酮、3-戊酮和2-戊酮)、烯类2种(α-葑烯和双戊烯)和酯类1种(乙酸乙酯)。主成分和聚类分析表明这些挥发性成分可用于不同烤制阶段大鲵肉的区分。该研究为今后大鲵烤制调理产品开发及质量控制提供了参考。

电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化

采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏(气体成分:O_(2)6%+CO_(2)10%、温度:(5±0.5)℃、湿度:90%)过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明,新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后,挥发性香气成分出现明显变化,表征新鲜度明显降低。GCIMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出,其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别,贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少,酮类化合物种类和含量增加,苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述,电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析,并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。

气相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术在形态分析中的应用进展

对1987—2009年间气相色谱-电感耦合等离子体质谱(GC-ICP-MS)联用技术的研究进展作评述,涉及的主题有联用接口的设计方法,联用的气相色谱种类,样品制备技术,GC-ICP-MS联用中的质谱技术等。总结了GC-ICP-MS在元素形态分析中的应用情况(引用文献61篇)。

基于气相离子迁移色谱结合感官评价法对植物基杏仁酸奶挥发性风味物质的表征及分析

为探究不同处理方式对植物基杏仁酸奶品质的影响,该实验以脱皮杏仁为原料,采用原料发酵、蛋白发酵、脱脂发酵和焙烤发酵制备杏仁酸奶,通过感官评价与气相离子迁移色谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合多元统计分析方法对不同发酵杏仁酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征。结果表明,4款植物基杏仁酸奶中共鉴定出55种挥发性有机组分(含单体及二聚体),包括醛类13种、醇类16种、酮类11种、酯类8种、酸类3种、烷烃类2种、呋喃类1种、烯烃类1种。指纹图谱分析显示,4款植物基杏仁酸奶的特征挥发性有机物质存在明显差异,且含量各不相同;主成分分析显示,不同处理方式可显著改变杏仁酸奶的特征风味,该结果与感官评价结果基本吻合。聚类热图分析直观的验证了指纹图谱及主成分分析结果。该研究为植物基杏仁酸奶的口感和风味提升提供了研究思路,研究结果为生产高质量的植物基杏仁酸奶提供了科学依据。

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛),酮(2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯),醇(戊醇)和酯(乙酸乙酯)。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。

基于气相-离子迁移谱技术分析不同生长速度肉鸡肌肉中挥发性有机物的差异

基于气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同生长速度肉鸡品种肌肉中挥发性有机物的差异。试验选取慢速型鸡(狼山鸡)、中速型鸡(3A,花山麻鸡)、快速型鸡(罗斯308),每个品种母鸡6只,取胸大肌同一部位进行GC-IMS测定。根据GC-IMS法测得85种挥发性有机物,已定性物质29种,主要包括醛类、酮类、醇类等化合物。慢速型狼山鸡肉中醛类和醇类含量显著高于其他类型的3个品种(P<0.05),主要特征物质包括反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇;中速型3A和花山麻鸡特征物质相似,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量极高;快速型罗斯308大部分物质含量较低,主要特征物质为3-戊酮。综上所述,GC-IMS可以对不同生长速度鸡品种肉品质的风味进行差异分析,可直观和快速地看出不同生长速度鸡品种挥发性有机物的特异性、含量差异和相似度,也可明显区分不同生长速度鸡品种。

基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种番荔枝挥发性成分比较

采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)进行统计分析。结果发现:番鬼荔枝、大目番荔枝及红番荔枝中含量较高的是柠檬烯、月桂烯、莰烯、γ-松油烯等萜烯类物质,刺果番荔枝中则以丙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸己酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等酯类物质为主。四组样品在PCA图中离散性较好,前两个主成分累计方差贡献率91.986%,PCA能有效区分四个番荔枝样品。通过比较不同番荔枝香气成分,找出其特征香气组分,为番荔枝全品种的品种香气研究提供了数据支持。

基于顶空气相-离子迁移谱技术对不同酵母发酵的百香果果啤香气比较

酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响。本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定不同啤酒酵母(S-04、US-05、S-33、CS31和CN36)酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物。采用主成分(Principal component analysis,PCA)与正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA),区分不同品种酵母酿造的百香果果啤。结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6%;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1%,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大(VIP>1)。S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯。研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据。

气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析成熟时间对牦牛乳干酪挥发性风味物质的影响

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析了牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化。该研究共鉴定了46个信号峰中的22种挥发性风味物质。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,成熟前期(1 d)乙偶姻和乙醇含量最高;成熟中期(30~90 d)2,4,6-三甲基吡啶、乙酸异戊酯和丁酸乙酯含量随着成熟时间的延长明显增加;成熟后期(120~180 d)丁酸乙酯、己酸乙酯二聚体、乙酸异戊酯和乙酸乙酯二聚体等含量达到最高。偏最小二乘-判别分析筛选出了12种特征挥发性标志物[变量重要性(variable important for the projection,VIP)>1],包括3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯二聚体、乙偶姻、乙酸异戊酯、乙醇、丁酸乙酯、2-丁酮、正丁醇、己酸乙酯二聚体、烯丙基腈、2-戊酮和苯甲醛。主成分分析结果能够较好地区分牦牛乳干酪的成熟阶段。该研究结果可为今后牦牛乳干酪的产品开发和品质控制提供参考依据。

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection,VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势;丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势;异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚相对含量在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明,异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯相对含量与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关(P<0.05),可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。