基于电子鼻及气相-离子迁移谱法分析阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分

为探索阳光玫瑰葡萄贮藏期香气变化规律,采用电子鼻及气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析2个贮藏温度下阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分变化规律。结果表明:GC-IMS共鉴定出33种成分,贮藏6周内特征风味物质为里那醇、(E)-2-戊烯醛等,表现玫瑰香和果香;贮藏8周至12周乙酸乙酯含量增加,表现出果香、酯香和酒香,存在香气品质劣变;16周至20周,己醇、乙醇等含量增加,典型香气发生变化;温度因素对贮藏期特征风味物质变化趋势作用明显,0℃下特征风味物质逸损明显;主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,0℃处理的样品分离度更明显,10℃处理在部分贮藏期更接近,变化相对小。电子鼻能较好区分不同贮藏期样品,香气差异主要集中于萜烯敏感的W1W传感器。

基于GC-IMS分析比较不同类型原乳与发酵乳的挥发性物质成分

乳制品中的风味物质是衡量乳制品感官品质的重要指标。采用GC-IMS分析包括牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳在内的不同类型原乳发酵前后的风味物质成分变化情况,同时对采集到的挥发性风味物质数据进行主成分分析。结果表明,牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳原乳分别检测出包括酸类、酮类、醇类、酯类在内的41、43、41、38种挥发性物质。发酵后检测出酸类、烷烃类、酯类、酮类、醛类、醇类等200余种挥发性物质。酸类物质,如丙酸、庚酸等,酮类物质,如2-十一烷酮、2-十三烷酮、2-十五烷酮等,醇类和酯类物质的种类和含量在发酵前后都会有所变化。通过指纹图谱及主成分分析结果也表明不同乳发酵前后其风味物质分布差异明显不同的原因可能是酸类、酮类、酯类在种类和数量上的差异所导致。文章为发酵乳感官品质控制提供理论依据。

不同干燥条件下猪肉脯风味指纹图谱的研究

目的基于风味指纹图谱研究不同干燥条件下猪肉脯中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)类风味成分的变化。方法采用单因素分析方法并借助气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同干燥温度与时间下猪肉脯样品的风味成分进行了检测并分析其变化,采用主成分分析法对选取的相应GC-IMS图谱特征区域信号进行分析,并结合偏最小二乘回归法分别对干燥温度和时间进行预测识别。结果干燥过程中猪肉脯产生的挥发性有机物类风味成分主要包括:醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酯类、酸类、芳香烃以及含硫化合物等成分,结合GC-IMS风味指纹谱采用化学计量学方法可准确预测烘干阶段猪肉脯的工艺参数。结论本研究通过基于风味指图谱纹信息的猪肉脯干燥温度和时间关键参数的反向预测,提供了一种研究不同干燥条件对猪肉脯风味影响的方法,也为肉制品的品质鉴别提供理论参考。

不同厂区清香型白酒风味差异分析

采用气相离子迁移谱技术对同一产区不同厂区清香型白酒中的挥发性成分进行检测分析,构建清香型白酒原酒风味的指纹图谱,对挥发性物质的种类及含量进行区分,并利用主成分分析、随机深林对酒样进行分析和判别。结果表明,离子迁移谱结合随机森林的算法可以进行不同来源原酒的判别;综合3种分类方法分类变量的重要性,丁酸乙酯、异丁醇、丙醛、乙酸、异戊酯等物质分类权重较大,可以有效判别不同厂区的清香型原酒,为清香型白酒产地鉴别提供了一种更高效的技术及手段。

基于GC-IMS分析不同砧木嫁接瑞都红玉葡萄挥发性成分

采用气相-离子迁移谱法(GC-IMS)比较110R、5BB、3309m、SO4砧木嫁接及自根苗瑞都红玉葡萄挥发性成分的差异,评价砧木嫁接葡萄果实香气品质,为瑞都红玉葡萄生产中砧木选择提供理论依据。结果表明:GC-IMS共检测出46种挥发性成分,鉴定25种,包括醇类、醛类、酯类、酮类等,其中以醇类为主。不同砧木嫁接瑞都红玉葡萄具有该品种玫瑰香型的典型香味特征,同时存在一定差异性。芳樟醇、辛醛、异丁醛、2-己烯醇、己醛、戊醛、异丙醇、庚醛等是共有的主要挥发性成分,赋予葡萄果实玫瑰、柑橘类的花香和果香等香气特征。5BB、3309m、SO4砧木样品中芳樟醇含量较高,使其具有较浓郁的玫瑰花香;同时SO4砧木样品中还具有甜香、果香等香气特征;5BB砧木样品具有草本植物的青香特征;110R砧木样品具有显著的柑橘类果香特征。基于主成分(PCA)分析,各砧木样品挥发性成分之间可以显著区分。SO4砧木嫁接瑞都红玉葡萄具有较好的综合香气品质。GC-IMS分析方法可以高效快速评价砧木嫁接葡萄果实香气特征,为嫁接砧木选择提供理论依据。

浓香型瓶贮年份酒的风味差异分析

采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同年份梯度浓香型瓶贮年份白酒样品中的挥发性成分进行检测分析,构建浓香型瓶贮年份白酒风味的指纹图谱,对挥发性成分的种类及含量差异进行分类区分,并利用主成分分析(Principal component analysis,PCA)对白酒的瓶贮年份进行分析和判别。结果表明,6个不同年份梯度的浓香型瓶贮白酒所含挥发性有机物成分在种类及含量上存在一定差异;年份越久的白酒,其挥发性物质种类及含量越多,其中己酸甲酯、正己醇等物质随着年份的增加含量逐渐升高,上述酯、醇类等呈香物质的增加使酒体物质含量更加丰富,风味更加醇厚。经相似度分析结果表明该技术能有效地判别浓香型瓶贮白酒样品的年份,为瓶贮年份酒的年份鉴别提供了一种更高效的技术及手段。