冷藏大黄鱼SSO希瓦氏菌致腐能力差异机制初探

为探讨特定腐败菌（SSO）希瓦氏菌致腐能力的差异机制,采用生化和16S r DNA鉴定冷藏大黄鱼货架期终点的产H2S菌,在灭菌鱼汁和无菌鱼块中筛选4株致腐差异的希瓦氏菌,扩增氧化三甲胺（TMAO）还原酶基因及分析其表达量,并预测其蛋白质的理化性质。结果显示,22株产H2S菌均为希瓦氏菌属,其中S.baltica占54.5%,S.putrefaciens占40.9%,S.hafniensis占4.5%。希瓦氏菌在灭菌鱼汁中致腐能力存在显著差异,其中S.baltica XH2和XH8的缺点评分和TVB-N最高,S.putrefaciens XH14和XH17菌最低。接种无菌鱼块的4株希瓦氏菌中,XH2的样品在72 h出现腐臭味,48 h细菌总数高于107cfu/g,产生较高的TM A、TVB-N、尸胺和腐胺,XH8菌次之,XH14和XH17菌最慢。4株希瓦氏菌都扩增出2 490 bp的tor A基因,其表达量与致腐能力密切相关,S.baltica XH2最高。预测的TorA蛋白中S.baltica XH2的分子量和不稳定指数最大,理论等电点和总平均疏水性最小。可见,S.baltica XH2为冷藏大黄鱼的SSO,其强致腐能力与tor A基因高表达量和TorA蛋白理化性质有关。研究为阐明希瓦氏菌致腐机制奠定了良好的基础。