氧化羟丙基玉米淀粉对玉米馒头老化的影响

研究了氧化羟丙基玉米淀粉的添加对玉米馒头老化的影响,将不同添加量、羧基含量、羟丙基取代度的氧化羟丙基玉米淀粉添加到玉米粉中,制作玉米馒头,进行流变学特性测定、硬度测定和热力学特性测定。结果表明,氧化羟丙基玉米淀粉能增强体系的流动性,降低玉米馒头的硬度,延缓馒头老化。