谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性

酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要指标 ,而酱油的颜色是消费者最为关心的。本文是在实践的基础上 ,对氨基酸态氮和色率检测中影响准确性的几个方面 ,如 :空白试验、仪器定位、预热、氢氧化钠溶液、数据读取等方面进行探讨 。

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中 pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

多项指标不合格 北京一批次鸡汁老抽下架

氨基酸态氨含量高低往往决定了酱油品质的高低，北京市食品安全办通报，批次“鹿兴”牌“鸡汁老抽”氨基酸态氨等多项指标不合格，全市下架。

酱油卫生质量的调查研究

控制酱油中微生物污染，提高氨基酸态氮的含量，关键在于掌握和控制工艺过程中淋油温度、时间，酱坯浸泡时间及其酱油的消毒温度和消毒时间，同时防止酱油输送管道和销售容器的污染，采取６０℃淋酱保温３０分钟，微生物指标达到国家卫生标准．再经６５℃分钟达到消毒目的、经６０℃淋酱保温３０分钟后，再浸泡１８－２０小时，氨基酸能从酱油坯中充分游离出来，氨基酸态氮含量控制在０．５克／１００ｍｌ左右。