槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2 mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2 mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2 mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。