紫外光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠的含量

5′-肌苷酸二钠(Ionosine-5′-monophosphate,简称IMP)和5′-鸟苷酸二钠(Guanosine-5′-onophosphate,简称GMP)在250nm处有较强吸收,运用紫外分光光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠(I+G)的含量。当HCl浓度在1mol/L以下,样品浓度为0·01～0·25g/L时,标准曲线在250nm处的相关系数达到0·999,平均回收率为97·4%,RSD为3·59%。结果表明,该法是一种简单、方便、快捷的测定方法。

烟台近海3种贝类中呈味核苷酸和氨基酸的测定及比较分析

对水产品中呈味核苷酸和氨基酸的高效液相色谱检测方法进行了优化,并对烟台近海长牡蛎（Ostrea gigas）、栉孔扇贝（Chlamys farreri）和中国蛤蜊（Mactra chinensis）3种贝类中呈味核苷酸和氨基酸的含量进行了比较分析,从而为开发贝类复合调味料提供科学依据。以纯水提取呈味物质,采用DABS-Cl柱前衍生反相高效液相色谱法测定游离氨基酸,流动相为17 mmoL/L柠檬酸溶液（pH 6.4,含4%DMF）和乙腈溶液（含4%DMF）,梯度洗脱,检测波长436 nm。反相离子对色谱法测定呈味核苷酸, pH 4.5的磷酸二氢钾溶液和乙腈溶液为流动相,磷酸二氢钾溶液内含5 mmoL/L四甲基氢氧化氨（TMAOH）,梯度洗脱,检测波长254 nm。方法加标回收率为90.2%~108%,相对标准偏差（RSD）为0.7%~7.1%。准确度、精密度均满足分析要求。测定结果显示：长牡蛎中牛磺酸、丙氨酸和谷氨酸含量较高,栉孔扇贝中甘氨酸、牛磺酸和丙氨酸含量较高,中国蛤蜊含有较多的甘氨酸、牛磺酸和丙氨酸；3种贝类中,丙氨酸、谷氨酸的TAV均大于1,栉孔扇贝和中国蛤蜊中,甘氨酸的TAV大于1,对呈味具有显著贡献。呈味核苷酸中,长牡蛎中IMP含量最高,占总呈味核苷酸的80%,其次是GMP。中国蛤蜊中AMP含量最高,其次是IMP。而栉孔扇贝中仅检测到IMP。3种贝类中呈味核苷酸含量虽然都较低, TAV未超过1,但核苷酸之间、核苷酸和氨基酸之间的协同增效作用,会对贝类的呈味产生重要影响。本研究通过对烟台近海3种贝类中各类鲜味物质和多种辅助呈味物质的含量、比例关系及其相互作用规律进行探讨,旨在为充分利用贝类营养氨基本作为复合调味料及其功能性开发和评价提供科学依据。

调味品中呈味核苷酸二钠含量测定方法研究

文章主要研究调味品中呈味核苷酸二钠的检测方法,对比研究QB/T 2845-2007和SB/T 10371-2003中I+G含量检测方法,以实验数据及理论分析得出结论:调味品中I+G的含量检测以采用SB/T 10371中I+G检测方法为宜。

鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定

对SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行了评定。通过建立数学模型,分析和评定了试样称量、容量瓶及移液管体积误差、分光光度计稳定性、测量重复性等主要不确定度分量,并计算了测量结果的合成不确定度和扩展不确定度。确定了不确定度主要来自分光光度计的稳定性和样品的重复测定。通过这一过程,说明该试验对易引入较高不确定度的环节应加强控制,以提高检测结果可靠性。

鸡精中呈味核苷酸二钠的高效液相色谱法测定

建立了高效液相色谱法测定呈味核苷酸二钠(IMP和GMP)含量的方法.以四丁基磷酸铵和磷酸二氢钾配以一定比例的乙腈为流动相,采用高耐水系Waters RP 18色谱柱,通过色谱条件的优化,获得了定性定量重复性相对标准偏差<2%的标准品色谱图,其中,IMP标准曲线在60～600μg/mL范围内的线性相关系数为R=1.0000,GMP标准曲线在50～480μg/mL范围内的线性相关系数为R=0.999 9.测得某品牌的鸡精内IMP质量含量为0.54%,GMP质量含量为0.60%,两次测定结果的精密度GMP为0.73%,IMP为1.17%.

双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

在 2 0 0～ 3 0 0nm波长范围内扫描 5’ 肌苷酸二钠 (IMP)和 5’ 鸟苷酸二钠 (GMP)溶液 ,根据双波长分光光度法波长选择原理 ,确定 2个波长分别为λ1=2 5 0nm与λ2 =2 80nm。分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液 ,并在 2波长处测定其吸光值 ,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ2 50 ,εGΜΡλ2 50 ,εΙΜΡλ2 80 ,εGΜΡλ2 80 的数值 ,根据加和性原理推导出IMP、GMP和呈味核苷酸二钠 (I+G)的测定公式。结果表明 ,此测定方法稳定性好 ,重复性高 ,专属性高 ,可代替液相色谱法 (HPLC)测定I+G的含量。

高效液相色谱法测定呈味核苷酸二钠及其过程产品

建立了一种测定呈味核苷酸二钠及其过程产品肌苷酸、鸟苷酸合成反应液,肌苷酸、鸟苷酸萃取水相、酯相的高效液相色谱法。该方法以乙腈:0.02mol/L KH2PO4(0.5∶99.5v/v)作为流动相,色谱柱为XDB-C18分离柱,采用等度洗脱,检测波长为254nm。实验验证:方法线性良好,重复性、准确性符合检测需要,RSD≤1.85%,加标回收率在99.4%～100.6%之间。综合分析,该方法能更好的指导呈味核苷酸二钠的生产过程、控制产品质量。

紫外可见分光光度法测定鸡精调味品中呈味核苷酸二钠的不确定度评定

目的评定紫外可见分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的不确定度.方法根据SB/T 10371-2003《鸡精调味料》采用紫外可见分光光度法对鸡精调味品中呈味核苷酸二钠进行测定,依据不确定度评定规程,建立不确定度评定的数学模型,进而对整个测量过程中不确定度展开系统性评价.结果当鸡精调味品中呈味核苷酸二钠测定量为1.520 g/100 g时,其扩展不确定度为0.0246 g/100 g(P=95%,k=2),测量结果为(1.520±0.0246)g/100 g.结论方法重复性实验引入的不确定度是鸡精调味品中呈味核苷酸二钠测量不确定度的主要贡献因子.

紫外分光光度法同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸

建立了同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。扫描鸡精的吸收峰，根据吸光度的加和性原理，通过联立方程求解，得到鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸（I＋G）含量。实验测得鸡精中谷氨酸钠平均含量为51．21%，RSD为1．74%，加标回收率为94％～103％之间；呈味核苷酸（I＋G）平均含量为2．08％，RSD为1．82％，加标回收率为92％～105％之间。UV方法方便快捷，准确可靠，适用于鸡精中的谷氨酸钠和I＋G的同时测定。

应用近红外快速检测呈味核苷酸二钠(I+G)方法的研究

本文利用近红外分析仪,以呈味核苷酸二钠(I+G)为研究对象,确定快速检测方法的可行性。通过与化学法检测结果进行比较,分析快速定量模型对I+G干燥失重、干基含量、湿基含量检测结果的准确性、稳定性及重复性。研究表明,I+G干燥失重、湿基含量的定标模型的线性相关性,检测结果的准确性、稳定性均满足要求,为I+G干燥失重和湿基含量指标的检测提供了的快速检测方法。

分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的不确定度评估

用分光光度法对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行评定。根据《鸡精调味料》测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量按照《测量不确定度要求的实施指南》《化学分析中不确定度的评估指南》及《测量不确定度评定与表示》,建立结果不确定度评定的数学模型并探讨其测定结果不确定度。鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量为1.33 g/100 g,扩展不确定度为0.27 g/100 g,置信区间95%,k=2。测量结果的不确定度主要来源于定容引入的不确定度,紫外分光光度计自身的不确定度影响次之,而样品称量引入的不确定度和试样重复测定产生的不确定度带来的影响可忽略不计。

谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质

谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′—核苷酸之间的协同效应是十分明显的；它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究。

呈味核苷酸二钠结晶工艺研究

呈味核苷酸二钠包括5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠,难以形成良好的结晶体,针对现有研究中存在的问题,对呈味核苷酸二钠结晶工艺进行改进,优化工艺参数。研究发现,采用乙醇为溶析剂,在合适的结晶液浓度和溶析剂添加量的条件下,添加晶种程序降温结晶,有利于提高结晶收率、产品纯度和堆密度。在优化的结晶条件下,呈味核苷酸二钠产品色谱纯度达到99.54%,堆密度达到0.54g/cm3,满足国际市场的要求。

同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸研究

建立了同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。根据吸光度的加和性原理,通过联立方程求解,测定鸡汁中的谷氨酸钠和呈味核苷酸（I＋G）含量。测定的鸡汁中谷氨酸钠平均含量分别为11.99%、13.69%和14.38%,相对标准偏差（RSD）分别为2.50%、4.57%和3.79%,加标回收率在94.15%～105.27%之间,平均值为99.59%,回收率RSD为3.79%。呈味核苷酸（I＋G）平均含量分别为0.94%、1.19%和1.33%,RSD分别为1.02%、0.98%、1.27%,加标回收率在94.12%～104.16%之间,平均值为100.71%;回收率RSD为3.21%。UV方法方便快捷,准确可靠,能够测定鸡汁中的谷氨酸钠和I＋G的含量。

谷氨酸-钠和5′-核苷酸的呈味性质

谷氨酸一钠和5’-核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂,本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系;其稳定性受pH、加热、水解等因素的影响,也影响着呈鲜味的性质;谷氨酸一钠和5’一核苷酸之间的协同效应是十分明显的;它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究,但尚不十分清楚。

宫保鸡丁菜肴的呈味特性研究

该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示,5种宫保鸡丁(A1~A5)中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素,且均未检出二氢辣椒素。其中,A4样含有较高的有机酸和无机离子,其呈味核苷酸及游离氨基酸含量均高于其他4种样品,含量分别为1392.65 mg/kg和10567.80 mg/kg,滋味更浓厚。另外,富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV均大于1,表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质,对产品整体滋味呈现至关重要。

调味品中呈味核苷酸的研究进展和我国标准化现状

现代科学研究表明:鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。呈味核苷酸作为一种新型的添加剂,已逐渐应用于食品的调味中。文章介绍了呈味核苷酸的发现和呈味特性,我国的标准化现状,调味品中呈味核苷酸的检测分析技术,并对今后的发展前景做了展望,以期为相关国家标准制定以及调味品的研发提供技术参考。

广西酸笋特征风味化合物的研究

该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。

猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪“绿嘉黑”(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

嘉定梅山猪与杜长大猪肉营养风味物质比较分析

为了研究嘉定梅山猪和杜长大猪(外三元杂交)肉中营养风味物质的区别,本研究分别对梅山猪和杜长大猪肉中的氨基酸、呈味核苷酸及微量元素进行测定。结果显示,梅山猪肉中的丝氨酸、谷氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量显著高于杜长大猪肉的(P<0.05);梅山猪肉中的胞嘧啶核苷酸(cytidylic acid,CMP)含量显著高于杜长大猪肉的(P<0.05),梅山猪肉中的尿嘧啶核苷酸(uridylic acid,UMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide,IMP)含量显著低于杜长大猪肉的(P<0.05);梅山猪肉中的锌、铜、硒含量极显著高于杜长大猪肉的(P<0.01),梅山猪肉中的钾含量显著低于杜长大猪肉的(P<0.05)。综合对比分析,梅山猪肉的营养风味物质显著优于杜长大猪肉。