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题名酿酒白葡萄氨基酸组成特征分析
被引量:10
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作者
成冰
张京芳
王月晖
徐洪宇
张颜
王成
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机构
西北农林科技大学林学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期174-177,共4页
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基金
农业部公益性行业(农业)科研专项(200903043)
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文摘
采用氨基酸分析仪测定14种酿酒白葡萄17种氨基酸的含量,并分析氨基酸组成特征。结果表明:酿酒白葡萄氨基酸总量范围为1128.550(灰雷司令)~4967.779mg/100g(白比诺),氨基酸总量平均值为2283.873mg/100g;不同品种及不同产地酿酒白葡萄中Pro、Arg、Ser、Thr及Glu为主要氨基酸,且Pro含量最高,占17种有机酸含量的48%,Met、Phe及Tyr等含量较低。酿酒白葡萄中Pro含量均高于Arg,且不同品种Pro含量和Pro含量与Arg含量之比值(δ)变化范围较大。不同品种酿酒白葡萄中与葡萄酒香气成分相关的氨基酸含量有差异,霞多丽中此类氨基酸总量最大,其次是白比诺,灰雷司令中最少。
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关键词
酿酒葡萄
氨基酸含量
氨基酸组成特征
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Keywords
wine grape
amino acid content
compositional characteristics of amino acids
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分类号
S663.1
[农业科学—果树学]
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