陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析

发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。