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题名腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析
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作者
成军虎
廉凤丽
余旭聪
孙大文
于华宁
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东美的厨房电器制造有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第10期198-204,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31972205)
厨房电器健康烹饪技术创新联盟(2021029)。
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文摘
减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程中,蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合,发现在180℃~220℃范围内,不加蒸汽以及加入6 min蒸汽,均符合多孔介质的传质传热数学模型,此外,氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220℃加热总时间18 min,加入6 min蒸汽条件下,腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察,结果表明,随着烹饪温度升高和时间延长,三文鱼肌纤维间的间隙变小,排列变紧密,且肌纤维长径减小,而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性,并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩,可降低盐分在鱼肉中的传质阻力,使盐分更容易被脱除。
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关键词
高温蒸
氯化物总量减少百分比
模型
微观结构
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Keywords
high-temperature steaming
reduction ratio of total chloride
model
microstructure
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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